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No es sorpresa ni secreto que la península de Baja California , en específico las ciudades de Tijuana y Ensenada, gozan de un boom culinario. Cada mes ocurre algo en estos destinos: se abren restaurantes, algún chef presenta menú de temporada, hay una cerveza artesanal o se abre una nueva bodega…
Muchas son las razones para darse una vuelta a esta región, no sólo por su ubicación, clima parecido al Mediterráneo, su coyuntura cultural —la estadounidense y la mexicana— y el hecho de que el mar es su vecino a ambos costados. Son las historias de mujeres y hombres llenos de talento que han encontrado en Baja California una oportunidad para prosperar y poner en alto a la cocina mexicana de la mano del ingrediente, una variable, sin duda, muy importante. Porque en esta cocina regional los ingredientes son de gran calidad y casi todos se cosechan ahí mismo, en el estado de Baja California.
Cuerno de la abundancia
Numerosas variedades de frutas y verduras crecen en San Quintín , que se conforma por un grupo de poblaciones ubicadas al sur del municipio de Ensenada. Desde hace años se ha propuesto que San Quintín se convierta, en un municipio más; después de todo, Ensenada es el más grande del país. Y mientras la polémica sigue, fresas, calabazas, pepinos y bayas son cultivados por jornaleros que, desafortunadamente, laboran en condiciones poco satisfactorias, y es que San Quintín es tierra donde se mezcla una cosa buena con una mala. La mala es el tema humano y el hecho de que es una tierra relativamente árida, a la orilla del mar y lejana al clima frío/templado que se goza en la parte norte del estado. La buena es que la tierra es muchísima: grandes extensiones de terrenos se han acondicionado para obligarla a dar frutos.
La técnica más popular de siembra es la del goteo, inventada en Israel en la década de 1960 y que, como dice su nombre, aprovecha hasta la última gota de agua para nutrir las plantas. Este es el caso de los cultivos de pepinos y jitomates, en donde los primeros se cuelgan desde arriba para que no se arrastren. Esto conviene a todos porque los frutos no se ensucian y, además, los jornaleros no necesitan agacharse para recolectarlos. Por su lado, los jitomates salen preciosos, rubicundos y jugosos, como de fotografía. Baja California produce 12 millones de cajas al año, lo que equivale a 250 toneladas. Casi toda la producción se exporta, pero los jitomates que se quedan, por lo general, llegan a restaurantes locales.
Pero si en algo se ha especializado San Quintín es en el tema de las bayas o “berris” como se conocen ahí. Fresas, zarzamoras y arándanos se cultivan, en ocasiones, con pesticidas orgánicos.
De acuerdo con estadísticas de la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable de Baja California, entre 2005 y 2012, la producción de fresa creció de 57 mil 913 toneladas en 2005 a 111 mil 708 toneladas en 2012. Y no solo eso: la producción de fresa por habitante en Baja California es de 32.58 kilogramos.
Driscolls, BerryMex y la Empresa Agrícola del Noroeste, conocida como El Rancho Los Pinos, son las mayores empresas de la región. Como las maquiladoras en Ciudad Juárez o las zapaterías en el Bajío, ya es difícil de separar a la empresa y a la comunidad. Aquí llegan jornaleros del sur de México para cultivar fresas que se venden en Whole Foods y otros mercados orgánicos de Estados Unidos. Las fresas son casi todas perfectas, llenas de sabor y jugosidad, y los arándanos crecen gordos y brillantes.
La cosecha del mar
Una empresa menos polémica que ha sabido aprovechar los frutos del mar hasta incluso mejorarlos en tamaño y sabor es la Ostrícola Nautilus. Vicente Guerrero, su director y dueño, perfeccionó técnicas europeas, australianas y norteamericanas que involucran jaulas de PET y líneas ajustables adentro del mar.
El proceso inicia en un laboratorio, donde se producen las larvas que se pegan a alguna concha. Esta etapa es conocida como “la semilla”, en parte porque eso parecen. Luego, éstas se entregan a la ostrícola, que se encarga de separar los ejemplares grandes de los pequeños y los primeros proceden, entonces, a las jaulas PET, que están formadas en hilera en el mar. Y hay que dejar pasar el tiempo y que el sol y el oleaje hagan el resto: calentar y sacudir las semillas durante varios meses hasta que alcancen un tamaño perfecto. Además, su interior es ya un tesoro de la gastronomía: en absoluto baboso, es puro músculo, el sabor intenso en su mínima expresión.
