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Orgánico y biodinámico
… son dos términos que en las últimas semanas han vuelto a surgir entre catas y conversaciones con colegas, enófilos y alumnos. El tema trasciende, sin duda, los límites de Baja California, Coahuila y Querétaro, regiones que desde hace algunos años han incorporado estos conceptos en diferentes proyectos.
Me preguntaba una alumna: “Carlos, ¿y cómo se diferencian estos vinos de las etiquetas regulares?”. Entremos en materia y despejemos dudas. Los vinos orgánicos, también descritos como “ecológicos” por muchos especialistas, son aquellos que se producen en viñedos libres de agroquímicos, fertilizantes, pesticidas o cualquier otro producto químico o sintético. En la viticultura orgánica hay criterios regulados por agencias externas, que verifican que el productor cumpla con los requisitos establecidos por la Ley.
Desarrollada a partir de las teorías del filósofo austriaco Rudolf Steiner, la biodinámica es un sistema de producción agrícola que se fundamenta en la creencia del cultivo como un organismo complejo. Aunque parte de una base orgánica, la biodinámica agrega prácticas derivadas de un concepto holístico con el propósito de lograr el equilibrio minimizando las influencias ajenas a la finca, a la granja o a la viña. Fuera de las criticas constantes por su relación con la astrología y el uso de preparados orgánicos, desde cuarzo hasta hierbas y órganos animales, la biodinámica es un sistema que busca estar en contacto con la naturaleza. En palabras de Mauro Chávez, director de Ecoflor y a mi juicio uno de los mayores expertos en el tema en este país, es un método de agricultura lógica que está al pendiente de las estaciones y de los ciclos naturales de las plantas. En este caso, de las vides.
¿Diferencias contra los vinos regulares? Hace algunos años hice la misma pregunta a Stephanie Cuadra, directora de mercadotecnia de Querciabella, vinícola asentada en la DOCG Chianti Classico. Primero, Stephanie apuntó al hecho de trabajar con un profundo respeto por la naturaleza, por la gente que trabaja en el viñedo y, más importante, por el consumidor final. Segundo, a conseguir la más auténtica expresión del terruño en copa; sin manipular la tierra, las plantas muestran su cara más genuina.
De México. Siempre me gusta mencionar a Mogor Badán, cuyos ejemplares surgen de la práctica orgánica; vale destacar su mezcla bordelesa, con notas de cerezas negras, ciruela y especias. Ni qué decir de Viñas del Sol, con sus Santos Brujos orgánicos y biodinámicos ; entre mis consentidos está el Tempranillo, con aromas de fruta negra entremezclados con matices torrefactos. También está Casa Madero, certificada como orgánica hace un par de años; su Cabernet Sauvignon, frutal y herbáceo, es sin duda uno de los mejores ejemplares para entrarle al tema.
