Si tuviéramos que elegir un génesis o una cocina madre, la francesa es una gran contendiente, pues ha sido predecesora de la llamada “gastronomía moderna” y de la haute cuisine . Sin sus técnicas, preparaciones, ingredientes y utensilios, las cocinas contemporáneas no habrían evolucionado de la misma manera.
Tan solo basta con echar un vistazo a la escena gastronómica del siglo XX, a sus restaurantes y chefs estrella, todos ellos estaban marcados por la culinaria francesa y sus técnicas, incluso muchos —si no la mayoría— de los grandes de hoy se formaron en la escuela gala. Bien lo menciona la autora Mina Holland en su libro El Atlas Comestible : “los franceses llevan siglos considerando la comida un arte supremo. Es posible que fueran los primeros en abrazar la idea de que un plato podía, al igual que un cuadro o una novela, ser una obra de arte por derecho propio”. Pero como en todo, la cocina francesa no siempre ha significado glamour y excelencia, tuvo que ocurrir una revolución para que ésta despertara y floreciera en lo que conocemos hoy en día.
La revolución de la comida
Hasta antes del siglo XVII e incluso de la Revolución, el pueblo galo subsistió de una dieta pobre compuesta, principalmente, de pan que, además, era escaso, mientras que la élite y aristocracia gozaban de una vida privilegiada y llena de excesos en la corte, siendo esto una de las principales razones que ayudaron a definir el curso de la nación. La Revolución francesa representó un cambio radical en la vida de los ciudadanos y dentro de la cocina, pues los chefs de la corte se alinearon con la clase burguesa, confeccionando técnicas nuevas y recetas que definieron la gastronomía actual.
La petite France en CDMX
México y Francia llevan una larga relación de hermandad culinaria. A raíz de la instauración del Segundo Imperio y el Porfiriato, la cocina gala permeó nuestro país y los restaurantes con chefs y platillos franceses estaban a la orden del día. Así, la capital ha conservado esta larga tradición de restauración francesa, donde sobreviven clásicos que se han posicionado en el gusto del comensal por casi medio siglo, como es el caso de Les Moustaches . Platillos como la sopa de cebolla, los caracoles a la Provenzal, el pollito coq au vin , el pescado meuniére de limón y el pato a las cerezas negras son preparaciones que han hecho de este restaurante un ícono de la cocina francesa en la ciudad.
El emblemático
Les Moustaches
, clásico entre clásicos, abrió sus puertas hace 42 años. Ubicado en una construcción porfiriana, su ambientación belle époque logra transportarte
a un ambiente íntimo, muy francés.
Desde su apertura, este restaurante se ha caracterizado por su servicio impecable y de excelencia del cual su propietario, el licenciado Luis Gálvez, se declara orgulloso: “el éxito de Les Moustaches es mi presencia diaria, eso es una garantía para que todo funcione como Dios manda.”
La cocina se encuentra bajo la experimentada mano del chef Rafael Bautista Cárdenas. “Hace muchos años no existía la cultura gastronómica
en México. Yo tuve la fortuna de que en aquel entonces los chefs en México eran franceses; me preparé con ellos directo en la cocina, y me especialice en ella,” comenta el chef Rafael quien, a lo largo de 42 años, ha manejado con maestría los clásicos franceses, así como nuevos y modernos platos que se han posicionado en el gusto
de los comensales. “Trabajamos una cocina clásica actualizada. Somos un clásico joven,” define el chef Bautista.
Les Moustaches
Dirección:
Río Sena 88, col. Cuauhtémoc
Tel:
5533 3390
Twitter:
@Les_Moustaches
Horario:
comidas lun-dom 13-18 hrs. / cenas mié-sáb 18-23:30