Ésta es la ciudad del pollo y la gallina; su música –una de sus músicas– es un concierto de variaciones sobre un tema emplumado. Omnívora pero decididamente aviar, la ciudad conoce la canción dorada del pollo rostizado, el trino ahumado del pollo al carbón, el acuoso sonido del caldo de gallina, la cuerda pausada del yakitori, los alientos de la flauta de pollo, la música prehispánica del pollo al barro, la camarística centroeuropea de la milanesa de pollo… Y por supuesto el chisporroteo universal del pollo frito.
En el arte del pollo frito, c omo en ningún otro arte, no es necesario elegir a un favorito. Se puede alternar entre Kentucky Fried Chicken (o KFC, como la venerable marca quiere que le digamos), karaage del Japón con su marinada soyificada y sus hojitas de lechuga y las ubicuas alitas sopeables en habanero o miel. También, y hoy propongo elegir esto, se puede optar por dakgangjeong o pollo frito coreano o Korean fried chicken o KFC, como bien podríamos decirle. No hay comida más embriagante que el pollo frito coreano. Acompaña la borrachera no como un shawarma o unos tacos de suadero: no apacigua, no atenua, no brinda sosiego. Acentúa, afila; no produce visiones, pero sí un ligero mareo, un como desplazamiento cerebral.
Pongamos por ejemplo el pollo frito de O-Galbi, un local tan concentrado en su oficio que incluso los señalamientos de sus baños (‘boys’, ‘girls’) están grafiteados con pollos. Su pollo frito combina la piel que se quiebra como pequeñas roquitas sápidas, como un arrecife de fritura, con un glaseado endiabladamente picoso, indecoroso, viscoso y otros adjetivos terminados en –oso, claramente basado en gochujang, esa pasta fermentada de chiles, frijoles de soya, arroz glutinoso, cebada y sal, y atildada con jarabe (¿o miel?) y vinagre. ¿Cómo consigue O-Galbi esta piel? No hay secreto: el asunto está en la intersección del rebozo, la doble fritura y el congelado. El rebozo contiene soju –ese licor engañoso capaz de emborrachar Gangnam style al más curtido–, que inhibe (informa Wikipedia) la formación de gluten y por tanto mantiene ligereza, crocalidad; el pollo se fríe primero parcialmente, luego se congela y luego , ya para servicio, se vuelve a freír; los cristales de hielo rompen los almidones (informa Wikipedia!) y esto crea mayor superficie para la distribución del croc. Es una solución indeleble y milenaria, prueba de que el humano no sólo vino a hacer pedazos el planeta. Inténtenla en su casa.
Hay otras cosas en O-Galbi. Casi todas conducen al alcohol: hay gimbap –esos rollos de sushi coreanos que pueden venir rellenos con salchicha o spam–, hay jokbal –patas de puerco braseadas en soya–, hay ramyun picante porque todo debe picar en una cantina coreana, pero el pollo frito es el centro de su universo. Tal vez el centro del Universo.
O-Galbi.
Londres 179, Juárez.
Precios. La última vez que estuve ahí pedí un pollo frito mitad y mitad (picante y no picante), una botellita de soju y un agua mineral. Pagué 425 ya con la propina.
