Con 35 años de experiencia en la cocina de grandes hoteles y restaurantes, Armando Cázares, originario de la ciudad de México, se enorgullece al recordar cómo fue que se inició y pulió en el mundo de la gastronomía de la mano de su padre y mentor el chef Pedro Cázares Fonseca y que comenzaría a percibir a la alta cocina como un arte, en el cual en muchas ocasiones es necesario dejar una que otra lágrima durante el proceso de aprender grandes secretos.
Hoy en día sigue experimentando con la gastronomía en el Barceló Karmina, en Colima, Manzanilla, donde ha colocado su sello personal en todos los platillos. El día de hoy nos compartió una de sus recetas:
Ingredientes
- 1 pieza de chile poblano (asado y desvenado)
- 60 gr de camarones
- 60 gr de chile Oaxaca o quesillo
- 1 pieza de huevo (clara y yema separadas)
- 100 gr de jitomate maduro
- 20 gr de harina de trigo
- 20 gr de cebolla fileteada
- 1 hoja de laurel
- 60 gr de arroz blanco
- 100 militros de aceite
- 1 pza de limón
- ½ onza de leche
- Sal y pimienta
- ½ onza de aceite de oliva
- 4 hojas de epazote fresco
- 2 onzas de infusión de epazote
Preparación
Una vez que el chile poblano esté pelado y desvenado se rellena con los camarones previamente picados y con el quesillo, se cierra con un platillo y se se espolvorea con un poco con la harina de trigo. Después se pasa por el capeado se fríe en aceite caliente y una vez que esta dorado se retira del aceite, colocando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de este
Capeado; se bate la clara de huevo hasta punto de turrón se incorpora la yema de huevo y se incorpora de manera envolvente para evitar que las claras pierdan el su consistencia)
Arroz; Lavar el arroz y sofreírlo con un poco de aceite agregar un poco de cebolla picada y una pizca de ajo picado, sofreír por un minuto e incorporar unas gotas de jugo de limón y un poco de leche, inmediatamente agregar el caldo de pollo (2 partes iguales de la cantidad de que se está preparando) rectificar el sazón y dejar que se cueza a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el consomé.
Caldillo de Jitomate; en una sartén saltear la cebolla con un poCo de aceite una vez dorada la cebolla se agrega un poco de harina y la hojita de laurel, licuar el jitomate con un diente de ajo y un trozo de cebolla e incorporar a la cebolla dorada, dejar que hierva a fuego lento y rectificar el sazón del caldillo.
Infusión de Epazote; poner un poco de agua a hervir una vez hirviendo agregar las hojas de epazote fresco mover en el agua hirviendo retirar y colocar en agua con hielo, una vez fría exprimir perfectamente y colocar en la licuadora, agregar un poco de aceite de oliva y licuar perfectamente
Presentación; colocar el arroz blanco sobre el pato y sobre de este se coloca el chile relleno de camarón y quesillo se baña con el caldillo de jitomate con cebolla y se complementa con aro de infusión de epazote alrededor del chile… ¡ Bon Appétit!
