Catalogados dentro de la familia de los ‘mezcales’, por compartir procesos de destilación y agaváceas como ingrediente base, espirituosos como la raicilla y el sotol han logrado diferenciarse gracias a su calidad y expresión sensorial. Cada variedad ofrece un vistazo al clima, tradiciones y herencia cultural de su región de procedencia.
Raicilla
Es, junto al tequila, uno de los grandes íconos del estado de Jalisco. La raicilla se elabora con diferentes variedades de agave, como maximiliana Baker, inaequidens Koch, angustifolia Haw (lechuguilla) y rhodacantha (mexicano).
Las cabezas maduras de agave se tateman y después se cuecen en hornos. Después de moler, se fermentan por hasta ocho días antes de destilar; el espirituoso posee entre 36 y 45 por ciento de alcohol. Hay categorías: blanca, oro, añeja y gran añeja. Su sabor es muy similar al tequila, dulce y aterciopelado; algunas variedades tienen notas ahumadas y de cítricos y coco. Tradicionalmente la raicilla se bebe sola, servida en una copa de vidrio soplado o como mezclada con jugo de naranja o maracuyá y agua mineral.
Sotol
Originario de los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango, se obtiene de la fermentación y destilación de cabezas maduras del agave lechuguilla, sotol o serenque (dasylirion), que crece de forma silvestre en las zonas desérticas de la región.
Después de la recolección, los cogollos del sotol (que tarda aproximadamente 15 años en madurar) se cuecen, fermentan y destilan. El espirituoso resultante posee entre 35 y 55 por ciento de alcohol, y es susceptible a ser abocado o añejado.
En su forma más pura el sotol es cristalino y brillante , con carácter floral y cítrico, menos dulce y más seco que el tequila. Protegido con denominación de origen desde 2002, este ícono del norte del país hoy está presente en mercados de Asia, Europa y Norteamérica.
Fuentes:
Humberto Córdova, director comercial de Comiteco Don Elías; NOM-159-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas Sotol; NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas Bacanora, y Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera de Sagarpa.