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De noroeste a sureste, México posee el mayor compendio de bebidas espirituosas de agave . Bacanora, sotol, raicilla, comiteco y un sinfín de expresiones locales, determinadas por disponibilidad de materias primas y saberes ancestrales, dan vida a un fascinante crisol de aromas y sabores.
Bacanora
Originario del municipio de homónimo, en el estado de Sonora , el bacanora es uno de los pocos espirituosos nacionales que cuenta con denominación de origen . Obtenido de agaves angustifolia Haw, cultivados o recolectados en 35 municipios de la zona serrana de Sonora , este destilado tiene una historia de más de 300 años.
El bacanora
se obtiene de cabezas maduras de agave , de entre seis y siete años, que se fermentan y destilan de forma casi idéntica a la del mezcal; el espirituoso contiene entre 38 y 55 por ciento de alcohol y es susceptible a ser abocado o añejado. ¿Sensorialmente? De forma genérica, suele presentar aromas y sabores herbales, a veces picantes o especiados, detrás de un fondo de agave cocido. De acuerdo a su tipo (blanco, joven, reposado o añejo) puede ser cristalino, amarillo o ambarino.
Comiteco
Tradicional del estado de Chiapas , se elabora a partir de la fermentación del aguamiel del maguey comiteco (Agave americana), nativo de Comitán de Domínguez. El cultivo del agave con el que se produce esta bebida data de la época prehispánica, sin embargo, fue hasta la llegada de los españoles que comenzó a destilarse.
El comiteco
se distingue del resto de los espirituosos de agave debido a su peculiar proceso productivo. La savia del maguey es decantada diariamente de su corazón para después destilarse; ni ‘piñas’, ni pencas del maguey, se utilizan en su proceso de elaboración. Este método permite diferenciar al comiteco de los mezcales nacionales. Aromas de agave crudo, flores silvestres y minerales predominan en el destilado. Su gusto es intenso y herbáceo, con notas dulces de fondo.
