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Con 35 años de experiencia en la cocina de grandes hoteles y restaurantes, Armando Cázares, originario de la ciudad de México, se enorgullece al recordar cómo fue que se inició y pulió en el mundo de la gastronomía de la mano de su padre y mentor el chef Pedro Cázares Fonseca y que comenzaría a percibir a la alta cocina como un arte, en el cual en muchas ocasiones es necesario dejar una que otra lágrima durante el proceso de aprender grandes secretos.
Hoy en día sigue experimentando con la gastronomía en el Barceló Karmina, en Colima, Manzanilla, donde ha colocado su sello personal en todos los platillos.
El día de hoy nos compartió una de sus recetas:
Ingredientes
- 40 gra de cola de langosta
- 30 gra de camarón 16-20
- 40 gr de callo de hacha
- Pasta lasaña de tres sabores (hecha en casa)
- 2 onzas de veloute de pescado
- 1 onza de mantequilla
- 2 onzas de vino blanco
- 10 grs de shalots
- 2 gramos de ajo picado
- 1 onza de brandy
- 1 ramita de romero
- Crema natural
Preparación
Cocinar la pasta tricolor de lasaña al dente y reservar, en una sartén saltear en la mantequilla agregar un poco de shalots picados, el ajo y sofreír hasta que la cebolla este transparente, agregar los mariscos sotear por un minuto y flamear con el brandy, dejar que se evapore el alcohol e incorporar el vino blanco, dejar reducir e incorporar el veloute de pescado una cucharada de crema y rectificar el sazón, incorporar unas hojitas de estragón y retirar de la lumbre.
Presentación
Calentar la pasta lasaña en agua hirviendo y empezar a colocar los mariscos de manera decorativa entrelazándola con la pasta lasaña, colocar la colita de langosta en la parte superior y terminar la decoración con la ramita de romero, bañar la lasaña con la salsa restante de los mariscos complementar con una infusión de aceite de olivo con albahaca fresca... !Buen provecho!
