El maíz es la cimiento de la mexicanidad. El maíz es epicentro cultural. Núcleo y génesis de la cocina nacional. El maíz es cosmovisión, semilla que alimenta, que nutre, que goza en festividades y resiste, con su rostro multicolor de frente al sol, el letargo del campo mexicano. Maíz, alimento ancestral, tal vez primigenio; riqueza que germina de México para el mundo. Y, sin embargo, la gran biodiversidad del maíz mexicano vive un momento crucial ante las prácticas industriales y las tendencias de la modernidad. De aquí que hoy sea un tema de relevancia nacional la preservación del maíz criollo como el cultivo mexicano y la conservación de las tradiciones, usos y costumbres que surgen y gravitan a partir de esta semilla.
“El maíz es, sin lugar a dudas, uno de los elementos más importantes de la cultura mexicana,” explica Rafael Mier, director de la asociación Tortilla de Maíz Mexicana, cuya labor busca promover, investigar y dar a conocer la riqueza que tiene México en cuanto al maíz. “Primero porque todos nuestros pueblos antiguos se desarrollaron de la mano del maíz y actualmente hay cerca de dos millones y medio de personas cultivándolo en México, lo que significa que es el principal alimento de los mexicanos. Además, es un ingrediente diverso que está presente en muchísimos platillos de nuestra gastronomía, desde Sonora hasta Yucatán y, no solo eso, su cultivo da trabajo a muchas familias —tanto en producción como en la elaboración de la tortilla: hay cerca de cien mil tortillerías en México—.” Se tiene que hablar de la protección del cultivo nativo ante la privatización de las semillas; poner en la mesa el precio que se paga a los productores, difundir su consumo y conservar la biodiversidad.
Y luego está la tortilla, una de las expresiones culinarias más importantes que surgen a partir del maíz. “La tortilla es un alimento que los mexicanos hemos consumidos por cerca de dos mil años y, por primera vez en la historia, estamos consumiendo la peor calidad de tortillas,” afirma Mier. “Nunca había sucedido esto. Desde siempre, la tortilla se preparaba con tres ingredientes: maíz, agua y cal y, desafortunadamente, hoy tenemos lo que yo llamo ‘tortilla chatarra’ porque está hecha con un número de aditivos, gomas y colorantes que han hecho que nuestra auténtica tortilla cambie.” Así, preocuparse por el rescate de la gastronomía nacional y del maíz es tomar conciencia y acción también en torno a la tortilla. “Buscamos que se preserve la buena tortilla, la hecha a mano, cocida en comal y al fuego. Cada vez son más difíciles de encontrar, pues actualmente la gran mayoría están elaboradas a partir de harinas de maíz. Queremos que la gente cuestione su calidad; que pensemos qué tortilla queremos comer y heredar a nuestros hijos.”
¿Y qué le debemos preguntar a cada tortilla? De qué está hecha, quién la hizo y de dónde vino. “Una cosa es una tortilla de maíz y otra, una tortilla de harina de maíz. Son dos productos diferentes. Hablando de la tortilla de maíz azul, tampoco existe una ley que obligue a los tortilleros estipular si la tortilla está pintada con colorantes. Tenemos que hablar de derechos del consumidor en torno al maíz y la tortilla.”
En números
18.2 toneladas de maíz se producen en México, de acuerdo a la SAGARPA.
90% de la producción de maíz en México es de la variedad blanca.
100 mil tortillerías existen en nuestro país, aproximadamente.
