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Mucho se habla hoy en día de los cortes de carne, la preparación adecuada, los maridajes perfectos y demás. Definitivamente a muchos de nosotros nos encanta un jugoso corte pero ¿Qué tanto sabemos realmente sobre sus sutilezas culinarias, su origen o su modo de preparación? El chef de Beefbar México , Alfredo Reyes nos presentó varias preguntas sobre los sobre los orígenes y características de diversos cortes de carne que sólo un verdadero apasionado de la carne sabrá:
¿Qué es el marmoleo cuando hablamos de carne?
Estas vetas de grasa visibles (parecidas a las vetas minerales del mármol, de ahí el término) son uno de los elementos fundamentales que se toman en cuenta al determinar la calidad de la carne. “Mientras mayor sea la cantidad de marmoleo, mejor la calidad de la carne”, nos comenta el chef.
¿Qué tienen en común el Chateaubriand el Filet Mignon?
Sorpresivamente no es el origen francés pues, aunque ambas son palabras francesas, el término Filet Mignon fue usado por primera vez en 1906 por un americano, no por un francés. El chef nos da la respuesta correcta: “El Chateaubriand y el Filet Mignon son dos de los cortes más codiciados porque ambos salen de una de las partes más pequeñas y más suaves de la vaca: el Tenderloin, también llamado solomillo”.
¿Cuál es el origen del nombre del filete tártaro?
El platillo no se hizo popular hasta la segunda mitad del siglo XX en Estados Unidos, cuando aún se conocía como Beefsteack à L’Americain, en donde la carne cruda se servía con un huevo crudo, alcaparras, cebolla y perejil. De este platillo había una versión que se servía con salsa tártara, sin el huevo, naturalmente se le llamó steack Tartare.
¿Qué es un corte con vena?
No todos los “marmoleos” en un corte de carne significan calidad. En el caso del New York Steak, proveniente del Short Loin, si a lo largo de la carne se puede ver una línea blanca en forma de media luna, estás ante un corte con vena. “Esto significa que la carne salió de una parte de la vaca demasiado cercana a las caderas y por eso tiene parte del tejido que conecta los músculos”, explicó el chef. Este tejido es demasiado duro y prácticamente incomible, por lo que es fundamental evitarlo.
¿Por qué el T-bone es un corte compuesto?
El T-bone es un corte que abarca dos secciones de la vaca, el solomillo (tenderloin) y el lomo (strip). Por la diferencia en las características de cada parte, tanto en cantidad de grasa como en tamaño, el solomillo tiende a cocinarse más rápido que el lomo. “Es mejor buscar un corte en donde el solomillo sea de 3 y medio centímetros de diámetro o más grande para que la cocción del lomo llegue a un buen término medio”, agregó el chef.
La cultura de los cortes y las buenas carnes está llena de historias interesantes, pero nada se compara a la experiencia de disfrutar un delicioso corte de carne. Si no puedes decidirte entre cuál de todos estos cortes escoger, el chef Alfredo Reyeros nos da una recomendación final:
- Filete de carne Black Angus americana, uno de los cortes más codiciados por su suavidad.
- Ribeye, también de carne Black Angus americana, uno de los cortes con más sabor, hecho que lo ha convertido en uno de los más buscados.
- T-Bone, de carne “Limousin” mexicana proveniente del Ranch Ganadería Revueltas, un corte que combina dos mundos: el tenderloin y el lomo.
