¿Decantar o servir directamente de la botella? Es una pregunta frecuente a la hora de entrarle a algunos vinos. Sí, estimado lector, vamos a rescatar el tema y despejar dudas de una vez por todas. Decantar o no decantar, esa es la cuestión.
La semana pasada, la disyuntiva surgió en una cata con alumnos. ¿Qué creo? Más allá de separar posibles sedimentos o airear, con el propósito de despertar los aromas de los vinos jóvenes, el proceso de decantación puede llegar a perjudicar realmente algunos ejemplares.
Entre puristas, la regla indica que un vino con posos siempre debe decantarse, con el propósito de separar sólidos del líquido. Sin embargo, los adeptos al método también aseguran que en un par de horas un vino decantado se vuelve más meloso, redondo y agradable al paladar. ¿El problema? Algunos caldos llegan a perder frescura y vitalidad tras decantarlos, especialmente cuando pasan más tiempo del indicado en contacto con el oxígeno. El secreto, nuevamente, radica en evitar caer en el exceso .
La decantación puede reavivar los vinos de antiguas cosechas, aunque también, en algunos casos particulares, endurecerlos y hacerles perder algunos de sus aromas. Hace algún tiempo platicaba con un amigo respecto al tema. Él me decía que, cuando se decanta un vino, el choque con el oxígeno lo lleva de un punto A al Z rápidamente, mucho más rápido de lo que una persona puede percibir con respecto a su evolución. Lamentablemente con vinos maduros es muy fácil pasarse de ese punto óptimo y perder su valor.
“¿Qué sí y qué no debe decantarse?” Desde un humilde punto de vista, la decantación sólo debe realizarse con el propósito de retirar sedimentos a vinos de amplia edad, de más de 15 años, o que tienden a formar posos y requieren de un filtrado. Lo demás atiende a un proceso distinto: el trasvase.
Diferencias. Decantar, se realiza con el propósito de separar los líquidos de los sólidos y debe aplicarse a vinos viejos, con posos, y que necesitan una leve respiración. Trasvasar, consiste en pasar el vino de la botella a otro recipiente con el propósito de airearlo para suavizarlo y despertar sus aromas.
Referencias particulares. Vayamos pues. Entre los tintos que tienden a desarrollar posos podemos contar los Crus Classés y Crus Bourgeois de Burdeos; los Premiers y Grands Crus de Borgoña; los hermitage y otros vinos de Côtes du Rhône; los grandes Barolos; los oportos vintage y crusted , y algunos Gran Reserva de España. Del Nuevo Mundo, vale la pena mencionar a los Cabernet Sauvignon y Shiraz de California, Australia y Chile.