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Un menú degustación es un asunto de ritmo y de sucesión. Más aún que sabores y aromas, su materia es el tiempo. Un plato del menú degustación necesariamente sigue a otro y de alguna forma lo comenta, y necesariamente es seguido por otro y le transfiere a éste algún rasgo peculiar o un rastro. Un menú degustación es temas, motivos, transiciones, beats, breaks. No es raro que vengan a la mente sustantivos relacionados con la música: otra forma artística que es un asunto de ritmo. Esto es notable incluso en un menú degustación subversivo como el de “postres” del restaurante del hotel Carlota. (No es un menú oficial; pero si al terminar este texto se quedan con el antojo llamen a pedirlo. Yo digo que algo así tiene que existir en la ciudad.)
Este menú es pura sorpresa pero sólo puede serlo por cómo se comunica un plato con los que lo precedieron o lo sucederán (una conversación a futuro). El primer plato anuncia sus motivos desde el nombre: cactáceas . Es un plato tenso que nunca se aparta del género: hay tuna, pitaya y pitahaya en helado, hay xoconostle confitado en cubitos minúsculos, nopales curados también en cubitos. La tensión proviene de que cada elemento parece jalar al comensal a su propio molino: el nopal hacia la sal, el xoconostle hacia una suerte de dulzura acaramelada, el coulis de pitahaya hacia una acidez chispita… Que sea también un plato extremadamente sutil, casi delicado, es sorprendente.
El segundo postre jala el hilo de la madeja de tensiones. Es un pico de sal y funk: queso de oveja de hongo azul y arúgula, redondeado por un praliné de nueces varias. Tiene como un primer madrazo de fermento, ese que manda como piquitos por la nariz, luego de amargura yerbosa, verde, proveniente de la arúgula. Las nueces de pronto recuerdan a un muégano cuidadosamente desmontado, de pronto a un aderezo desplazado, singular. Sigue un arroz con leche, que puede ser leído como el postre de los dos postres anteriores; es dulce a mango, frutal, pero también floral. Introduce té limón a la conversación, y con él enfatiza los motivos asiáticos. (El poeta Amir Krushu escribió en verso persa: ‘El Mango es el Orgullo del Jardín, la fruta más selecta del Indostán’.)
Perdidos en un laberinto de postres y antes, en qué sigue a qué, después del arroz hay una tarta tatin con queso idiazábal y crema de maple. ¿Es esto un postre del arroz o en realidad un nuevo principio? El queso es como un cuchillo de sal que corta las mil hojas de manzana y en la crema hay, inesperadas, repentinas, gotas de vinagre balsámico: alfileres de acidez. El maridaje de esta tarta es tan inaudito como el plato mismo: un armagnac de ocho años, que convierte el conjunto en una especie sublimada de ate de (sol de) membrillo con queso. ¿Saben qué se siente cuando la mente estalla en mil partículas y trata de asirse, incapaz, a todas ellas? Pues así. (El siguiente postre, un vacherin inspirado en Tabasco con merengue de maracuyá, chocolate cremoso, helado de aguacate, plátano macho confitado y macadamia rallada es casi un descanso o una pausa para recuperar el aliento.)
Sigue una galleta de cochinito “como en Veracruz”, tal vez el postre más caprichoso del menú; parece juego y lo es pero sólo en parte: también es premeditado, equilibrado. Noten cómo los dados de piña horneada con ron responden con dulzura a la acidez de los dados de piña cruda y estarán de acuerdo. (El maridaje con un mojito acicalado con hoja santa también es juguetón, como un guiño o un piquete de ombligo.) Y luego: el postre postre postre, una tarta de crème brûlée de mamey y chocolate que hay que cortar por la mitad para admirar sus capas geológicas dorado/rosa/café oscuro que en la boca se resuelven en dulzura, amargura y un como agarre taninoso. Pero si todos los platos son postres y la postre está en cualquier punto de la cena, ¿esta tarta es el final o el principio circular de un menú que continúa interminablemente, como un anillo hecho de tiempo y ritmo?
Hotel Carlota
Dirección:
Río Amazonas 73, Cuauhtémoc
Precios:
El menú degustación cuesta 680 pesos; el maridaje 620. Llamen a pedir el de postres. No encontrarán otro así.
—Alonso Ruvalcaba es escritor y crítico. Actualmente prepara un libro sobre un día de comida en el DF. Despierta con antojos.
