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"Los únicos fondos que yo conozco son los que pongo debajo de las enagüas. No conozco otros. Eso de los fondos de res o de pescado es algo que dejo para los chefs, para los que se han hecho bajo la línea de la cocina francesa. Yo hago cocina mexicana y como a mí me enseñaron es a cocinar con agua; es el ingrediente a partir del cual se van dando todos los sabores, es la esencia de muchos de nuestros grandes platillos", expresa Carmen Ramírez Degollado "Titita", creadora del restaurante El Bajío, una de las grandes instituciones de la cocina mexicana tradicional en la Ciudad de México, en el marco de su reciente encuentro con estudiantes de gastronomía de la Universidad del Valle de México (UVM) Campus Veracruz.
Oriunda de Xalapa, Titita mantiene emotivos recuerdos del puerto jarocho y de su gente; sin embargo, y a pesar del emotivo ambiente que siempre valora, confiesa que no fue capaz de vivir en esta tierra por su clima, y no precisamente debido al calor. "Al poco tiempo de casados, Raúl, mi esposo, decidió que viviéramos en el puerto. Es un lugar precioso y teníamos una casa que aún recuerdo con cariño. Raúl, por su trabajo, debía salir frecuentemente de viaje. En una de esas ocasiones se soltó una tormenta muy intensa, era algo espantoso; solo oía el viento, el crujido de los árboles, parecía que la casa se me venía encima. A la mañana siguiente, casi sin dormir, le dije a mi nana que nos regresábamos a Xalapa. Cuál fue la sorpresa de Raúl cuando al llegar después de días de viaje se encontró con una nota en la puerta en la que le decía que con tormentas así yo no podía vivir en Veracruz, y que ya estaba esperándolo en Xalapa".
"Hemos querido rendir un homenaje a Carmen Ramírez Degollado como una de las veracruzanas que han sabido llevar y transmitir los valores de nuestras cocinas de Veracruz a otros ámbitos, en otros países y con algunas de las figuras más influyentes de la gastronomía del mundo. Es también la oportunidad de que los jóvenes conozcan más de cerca a figuras como "Titita", que son un referente de trabajo, esfuerzo y disciplina, algo que nunca pueden perder de vista las nuevas generaciones de profesionales de la cocina", expresa Joaquín Quezada Herrera, chef ejecutivo de la UVM Campus Veracruz.
"Defiendan y divulguen la cocina veracruzana, la cocina de sus madres y sus abuelas. Muchos de ustedes son de Xalapa, de Veracruz, de Alvarado, de los Tuxtlas, de tantísimos puntos de este estado que ha sido un referente fundamental del patrimonio alimentario de nuestro país, considerando incluso las raíces prehispánicas. Estamos en un momento en que México y Veracruz en particular necesitan reforzar su identidad, y mucho de ella está en sus cocinas tradicionales. Vuelvan la vista a la manera en como se cocinaba en sus casas. Antes que pensar en lo que se hace en otros lados atesoren las sazones familiares y los platillos que se hacían en sus casas a la manera tradicional, antes de que la gente pensara en dietas y cosas raras".
Hasta con el metate
Ramírez Degollado advierte que su libro Alquimias y Atmósferas del sabor, publicado en 2001, es precisamente un recuento de todas esas tradiciones y minucias con las que ella y las mujeres de varias generaciones crecieron y se hicieron amas de casa, y que en su caso específico fue base fundamental de El Bajío, el restaurante creado junto con su esposo y que a la muerte de este continúo siendo la base del sustento de su familia y de muchas otras, bajo la firme dirección de "Titita".
"Soy parte de una generación que aprendió a cocinar no para lucirse, sino para dar bienestar al cuerpo y al alma de nuestras familias. Es una cocina que se hace con agua, con manteca, con metate y molcajete y con mucho amor. Cuando la comida no llega al corazón, no queda memoria de ella.
"Hago cocina mexicana para mexicanos, y es algo de lo cual puedo estar muy orgullosa, ya que ha sido la misma cocina que ha gustado y sorprendido a figuras como Ferran Adrià y Martín Berasategui. No debemos esconder nuestras raíces, sino estar orgullosos de ellas. Por eso me gustan escuelas como las de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, donde la gente conoce a fondo nuestros principios y no le platican lo que es un metate, sino que le enseñan a usarlo como debe ser", expresa Titita.
Como parte de la experiencia, los estudiantes realizaron una cena en honor de Titita a partir de algunas de las recetas incluidas en el libro Alquimias y Atmósferas del sabor. Así platillos como el ceviche verde, la tostada de escabeche de pato, la sopa verde de rancho, el tamal de camarón con calabaza, el mole de piñón blanco y la torta alemana formaron parte de un recuento festivo del imaginario culinario de muchas, y algunas ilustres, cocineras veracruzanas. A este evento asistieron personalidades como el Dr. Carlos Vizcaíno, rector de la UVM Veracruz; y el chef Bruno Joly, presidente regional de Vatel Club México; además de la chef Maricarmen Ramírez Degollado, responsable de calidad en los restaurantes El Bajío.
"Sean honestos y hagan la auténtico. ¿A qué viene ahora tanto gratinado? Ni que todo fuera hacer ostiones Rockefeller. Nunca aprendí de gramajes, pero sí a hacer las cosas bien. La sistematización es algo que ha correspondido a la siguiente generación de El Bajío, la de mis hijos. El legado que siempre mantengo y que también fue consigna de mi esposo es que el trabajo en el equipo es la base del éxito.
"Desde el primer día nos quedó claro que hay que cubrir los gastos del negocio, del personal y de la familia, y ya si algo queda es para uno; pero a la gente que trabaja con nosotros siempre hay que tratarla bien en todo sentido. Tal vez por eso hemos logrado tener un gran equipo de años. Los jóvenes son bienvenidos a El Bajío, las puertas están abiertas, pero siempre para sumarse a una labor que exige amor, disciplina y mucho esfuerzo, que es lo que pide siempre la cocina mexicana", precisa Carmen Ramírez Degollado.
