Las estadísticas son contundentes: entre 1980 y 2014, la producción de café aumentó el 73% a nivel mundial, número que sólo puede indicar que el café es una de las bebidas más populares en la gastronomía y no es de sorprenderse, pues con su personalidad energética se aromatizan los hogares y los cafés de cada vecindario.
Aunque su preparación pareciera simple, una buena taza de café conlleva maestría y paciencia. Hoy en día la profesionalización de los baristas ha retribuido en el aumento de las cafeterías de especialidad, lugares donde cada taza y grano de café es tratado con sumo respeto.
Cada cafetería especializada ofrece una propuesta diferente basada en la convergencia de, por un lado, el producto y el tostado y, por el otro, los métodos de extracción del café, cada uno diseñado para obtener un perfil de sabor y aroma muy específico que se refleja en la taza. A decir verdad, en términos de cafeterías especializadas, un espresso sedoso y aterciopelado es la mejor carta de presentación.
Luego viene el cappuccino, con la leche bien acremada, tibia y dulce que termina ganándose a los clientes frecuentes, como el caso de Buna 42, ubicada en la colonia Roma, donde la elección del grano, el tostado y los métodos de extracción se han escogido con sumo cuidado.
“Pagamos un precio justo a los proveedores”, indica Santiago Herrera, socio del lugar, “además trabajamos para el mejoramiento de sus granos, pues en ocasiones no cuentan con los recursos para obtener los resultados buscados; el café sólo se da una vez al año y ocurre que los proveedores deben aguantar hasta la siguiente cosecha. Por eso trabajamos con un enfoque en la calidad, deseamos un mejor producto para que reditúe en la taza de café.
”Santiago añade que el café que trabajan es cien por ciento mexicano, y trabajan con las regiones de Oaxaca, Chiapas y Veracruz, aunque han llegado a manejar granos de Hidalgo, de Nayarit, de Guerrero. México es un país cafetalero por excelencia, con el noveno lugar de producción de café a nivel mundial, siendo las variedades arábica y robusta las de mayor cultivo.
De hecho, el café proveniente de los estados de Veracruz y Chiapas -donde se encuentra casi el 70% de la producción nacionalcuentan con Denominación de Origen, pues el suelo volcánico de las regiones donde se cultiva le aporta sus aromas característicos de chocolate y especias. De la misma forma que el cacao, el grano de café requiere de un ecosistema equilibrado para ofrecer su máxima expresión: sombra de otros árboles, vegetación, humedad, altura del terreno y suelo.
Por su parte, Alberto Rivera Torres, también socio de Buna 42, señala que una de las prioridades de este lugar y, se puede decir de la mayoría de las cafeterías de especialidad, es la honestidad en la preparación de las bebidas, donde el equilibro de diversos factores: el grano de café, el tipo de tostado, el barista y el método de extracción, hacen la diferencia.
El espresso: rey de cafés
El espresso es la preparación base en la barra de la cafetería. Con él se prepara el cappuccino, el cortado, el macchiato, el latte. Un buen espresso requiere precisión en cuanto a dosificar, nivelar, compactar y extraer, pues no se trata de un café cargado ni de una porción pequeña de café amerino. El espresso es un extracto que busca obtener todos los sabores del café por lo que debe ser ligeramente dulce, ácido, de cuerpo medio y con una capa de crema aterciopelada color avellana. Ojo: el espresso contiene menos cafeína que un café americano, por lo que la creencia de que no deja dormir o que altera el organismo es falsa.
Por lo general, un espresso perfecto será de 1 oz (30 ml) y aquellas versiones donde se ofrece más corto se les denomina ristretto. Sobra decir que detrás de un buen espresso hay un buen barista, quien debe tener el conocimiento del grano, el tostado y la molienda del mismo.
Cappuccino, mi amor
Recuerdo la escena de la película Yo u’ve got mail, donde Joe Fox, personaje interpretado por Tom Hanks, escribe que las opciones interminables que ofrecen las cadenas de café al orfenar un cappuccino para llevar -alto, light, saborizado, descafeinado, etc.- son un intento por definir la identidad, en el caso de México, por la módica cantidad de 55 pesos por taza. En mi caso, me defino así: cappuccino y nada más.
Existe la noción equivocada de que un cappuccino debe servirse en tarros transparentes para apreciar la capa de café, leche y espuma, y que sobre ésta se debe poner un polvo sospechoso que se hace pasar por canela molida. ¡No! Este café se llama latte macchiato, pero dista mucho de ser un verdadero cappuccino: una carga de 30 ml de espresso al fondo de la taza y a la cual se le vierte la leche acremada al vapor, dulce, brillante, tersa, sabrosa, ésa que deja un bigotito de leche con aroma de café en el labio.
Un buen cappuccino se sirve en una taza de 6 oz (180 ml) y se degusta tibio, aproximadamente a 76 °C, jamás caliente y debe beberse de inmediato. Un error común de elaboración es sobrecalentar la leche, pues ésta se torna aguada y nunca tomará la textura adecuada. En cuanto a presentación, aquí entra un factor más que separa a un barista de otro: el arte latte.