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Se come musha mashaca con shile pero también caguamanta, tortillas de agua, tacos de cabeza y lengua, una gran variedad de conshas marinas, coyotas y más. Sonora es, verdaderamente, un paraíso para el tragón. Te faltarán los días para explorar este gran estado y estos son sólo algunos ejemplos de lo que puedes encontrar en Hermosillo y en Bahía de Kino. Así que, como dicen ashá: ¡chilo, compas!
El caldo prometido
Caguamanta suena al nombre de algún animal mítico, pero es un caldo típico en Hermosillo. Algunos la escriben con “h” otros con “g” y no hay una sola receta definitiva: pensarlo sería negar el paso del tiempo y castigar a la creatividad. Muchos presentan sus potajes en carretas callejeras, a ras de banqueta y rayo de sol; otros lo hacen dentro de restaurantes, de esos con mesas y sillas plásticas. La caguamanta de Heriberto Duarte es espesa y exquisita. Se sirve en un puesto de lámina atrás de la gasolinera que está entre el Boulevard Vildósola y el Solidaridad. Él es mitad taquero, mitad caguamantero. Aún ofrece tacos de cabeza y barbacoa— que son su especialidad pues trabajó en una célebre taquería hermosillense—, pero desde hace 12 años prepara este platillo en el cual antes sí se usaba tortuga.
Hoy en día, lo esencial para “la manta” son la mantarraya (tecolota o blanca), la aleta de atún azul, los camarones “de buena calidad” e ingredientes como chile jalapeño, chiltepín, zanahoria, apio, clavo, laurel, pimienta, comino y sus propios secretos— como la cocción durante, al menos, catorce horas—. Heri elabora alrededor de 55 kilos para cada jornada y hay que apurarte porque la manta se termina temprano.
Poesía de comal y harina
Las tortillas de agua son otro baluarte sonorense. Son similares a las de harina pero enormes, con una elasticidad única. Las mujeres las hacen al momento. Toman una pequeña bola de harina que se va amasando y girando hasta que la sábana comestible cubra el brazo casi por completo. No hay una máquina que la prepare: el saber pasa de persona a persona. Raúl Velasco las bautizó como “sobaqueras” durante una emisión de su programa Siempre en domingo y desde entonces continúa el debate. La gente de a pie la llama de esa manera, pero investigadores locales como Elsa Olivares buscan que se evite ese sobrenombre pues lo consideran despectivo. Ella cuenta que la tradición nació en la sierra de Sonora, cuando los jesuitas trajeron el trigo durante la colonización del territorio y que esta tortilla tiene una marcada influencia beduina. Antes, estas tortillas las hacían los vaqueros cuando se iban al monte a las corridas de ganado y las preparaban únicamente con harina y agua. En la actualidad, son un platillo de diario que lleva manteca vegetal para que no se descompongan.
Donde se acuestan dos y amanecen tres
Diana Carrasco “la Güera” empezó su local en Kino viejo en Bahía de Kino, que se encuentra en la costa central de Sonora. Inició con unas cuantas sillas y un paraguas, y ahora tiene una concurrida carreta donde vende diferentes tipos de conchas con un manejo del albur como pocos. Por ejemplo, de la shocoviagra cuenta que tiene poderes afrodisíacos garantizados durante seis meses. También están la pata de mula “que te da la patada” y con el ostión de piedra— también llamado “catarro”— con el cual el hombre será “un campeón en la cama y el colchón”. Con promesas así la gente regresa una y otra vez. Otra sorpresa es la almeja “piernas de mujer”: por fuera es amarilla, muy vistosa, y por dentro, carnuda. Diana limpia con maestría cada una y, orgullosa, presume su salsa de shiltepín que les da ese sazón tan suyo. También es espectacular ver al callo de hacha en su concha, fresco, gigante y suculento.
Otros bocados únicos
Las coyotas son un postre compuesto por una tortilla de harina de trigo rellena de piloncillo, o con nuevas adiciones como higo, dátil, nuez y jamoncillo, otro postre local. El lugar indicado para comerlas es Coyotas Doña María, un negocio familiar ubicado en la colonia Villa del Seris.
