El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales como trigo, centeno y cebada. La mayoría de las personas digiere el gluten sin problema; no obstante, la prevalencia de la enfermedad celiaca en México es, aproximadamente, de uno por cada 150 personas y uno por cada 100 a nivel mundial.
La enfermedad celíaca involucra un proceso inflamatorio que atrofia las vellosidades intestinales debido a una intolerancia permanente al gluten. Esta condición afecta a personas de cualquier edad que estén genéticamente predispuestas y provoca una malabsorción de los nutrimentos. El diagnóstico de la enfermedad solamente puede ser emitido por un médico a través de estudios serológicos y una biopsia del intestino delgado, no en base a sospechas.
Si ya te ha diagnosticado un profesional de la salud con este padecimiento, es importante hacer cambios en tu estilo de vida y, sobre todo, en la cocina. Una dieta libre de gluten deberá incorporar alimentos como leche, carnes, pescados, huevo y verduras, evitando en todo momento productos industriales que no garanticen ser libres de este componente, pues pueden contener gluten residual.
Comienza preparando los alimentos de una manera separada al resto, utilizando un juego de utensilios que únicamente usarás para este fin; así evitarás contaminación cruzada. Por ejemplo, cuece los alimentos en recipientes separados y, si vas a freír algún alimento, utiliza aceite nuevo pues éste puede guardar residuos de otras preparaciones. También, tuesta tu pan sin gluten en un sartén o tostadora exclusiva para ti.
Elimina productos como mayonesa y aderezos industriales, y busca cocinar con ingredientes sin procesar. Si necesitas espesar alguna salsa o preparación, hazlo con fécula de maíz. Finalmente, mantén en refrigeración tus panes sin gluten y etiqueta los productos para evitar confusiones. Recuerda en todo momento que el tratamiento para controlar la intolerancia y la sensibilidad al gluten es a través de la alimentación.
Es mejor saber
A diferencia de la pérdida de peso provocada por la malabsorción de nutrimentos en los pacientes celíacos, la sensibilidad al gluten promueve la ganancia de peso. Todo régimen alimenticio sin gluten debe supervisarse por un nutriólogo; de lo contrario puede ser baja en fibra y deficiente en importantes nutrimentos, entre ellos, el ácido fólico.
Si padeces enfermedad celíaca o sensibilidad, deberás revisar los ingredientes detallados en la etiqueta nutrimental y excluir todos aquellos productos que desconozcas o sean de dudosa procedencia. Recuerda que por la Norma Oficial, todo producto que contenga gluten deberá incluir la leyenda: Este producto contiene gluten. Toma en cuenta que dejar de consumir gluten no promueve la pérdida de peso: dejar de comer harinas refinadas y azúcar, sí.
