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TOMA NOTA. Los edulcorantes sin calorías están diseñados para quienes no quieren o no pueden consumir azúcar, y México es un gran nicho
de mercado, pues además de que tenemos un porcentaje elevado de personas con sobrepeso que busca ahorrar calorías, a la población en general nos encanta lo dulce, y qué mejor si son productos libres de azúcar.
El empleo de edulcorantes sin calorías en la preparación de postres es muy común, sobre todo en personas que viven con diabetes, pues tienen poco o nulo impacto en los niveles de glucosa en sangre. no obstante, su uso en la cocina no es fácil ya que, al no tener las mismas propiedades y composición química que la sacarosa (azúcar de mesa), el resultado no es el mismo: pueden amargar, afectar la textura, el volumen y el color de la preparación; además de que puede variar el tiempo de cocción u horneado.
El amarillo: sucralosa
- Es 600 veces más dulce que el azúcar.
- A diferencia de otros sustitutos, es estable al calor, por lo tanto, puede ser utilizado en productos horneados y fritos.
- La sucralosa no aporta suficientes carbohidratos, así que, es necesario agregar un poco de miel o azúcar a tu receta para activar la levadura.
- Los productos hechos con sucralosa se hornean más rápido que los elaborados con azúcar.
- Para lograr mayor volumen en los panes y pasteles, puedes utilizar leche en polvo baja en grasa y bicarbonato de sodio.
- Es el único edulcorante no calórico hecho de azúcar y considerado como el único sustituto de azúcar cero calorías.
El verde: stevioside o esteviósido
- Es un edulcorante natural extraído de las hojas de Stevia rebaudiana bertoni.
- Es hasta 300 veces más dulce que el azúcar. Puedes incluirla en preparaciones de chocolate, canela, frutas frescas como plátanos, naranjas,manzanas o duraznos.
- Evita preparaciones con sabor a limón, lima, piña y menta ya que puede amargar.
- No es recomendable sustituir 100 por ciento el azúcar de mesa por stevia.
- La ingesta máxima admisible (de esteviol) es de 4 mg/ kg de peso corporal.
- Ojo: por lo general, la stevia se mezcla con otro tipo de edulcorantes, principalmente polialcoholes que, en exceso, pueden provocar malestar gastrointestinal.
El rosa: sacarina
- Se ha utilizado en alimentos y bebidas por más de un siglo.
- Es de 300 a 500 veces más dulce que el azúcar.
- Para evitar que la preparación quede muy seca, se recomienda reducir (aproximadamente 25 por ciento) los ingredientes secos como la cocoa
o la harina, y aumentar los líquidos como la leche, el agua o el jugo.
- Para hornear en moldes pequeños.
- Una taza de azúcar equivale a 24 sobrecitos rosas, aunque el dulzor depende más del gusto personal.
- En mayo del 2000, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de
- Estados Unidos eliminó a la sacarina de su lista de productos químicos que causan cáncer, a pesar de la suficiente evidencia de carcinogenicidad en animales.
- Como bien dicen por ahí, “la dosis hace al veneno”. Si bien la opinión científica está muy dividida, es importante promover el consumo de alimentos naturales y endulzar solo cuando sea necesario y con la menor concentración posible, ya sea de edulcorantes naturales o artificiales, con o sin calorías.
- No solo se trata de contar calorías, sino de cuidar la calidad de los alimentos. Seamos consumidores informados y no olvides leer las etiquetas, pues hay muchos productos que engañan en sus empaques y sí contienen azúcar o son mezcla de dos o más sustancias.
Sabías que…
- El azúcar de mesa aporta algo más que calorías y dulzor; por ejemplo, en pasteles, brownies o galletas ayuda a guardar humedad y dar una mejor textura.
- Los edulcorantes también son utilizados por la industria alimentaria para equilibrar la acidez en ciertos productos, tal es el caso de algunos aderezos y salsas de tomate.
- Los sustitutos de azúcar vienen en sobres o empaques de colores porque cada color refiere el tipo de edulcorante que contiene.
- El aspartame (sobrecito azul) puede disminuir su dulzor en preparaciones que implican largo tiempo de cocción u horneado.
