“Charanda no es ron, es charanda”. Con esta frase abrió Carlos Silva Cortes, anfitrión en Casa Tarasco, productora histórica de charanda en Uruapan, Michoacán.
El fin de semana pasado, en el marco del Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México Morelia en Boca 2017, me di una vuelta por la zona productiva de la denominación de origen charanda. Debo confesar que, ante varios textos pendientes, había pensado en saltarme la visita; la experiencia logró ubicarse entre lo más fascinante que he podido documentar en meses.
“Carlos, ¿hay una denominación de origen charanda?”, me preguntaron en redes. Sí, desde 2003, el destilado producido con guarapo (jugo de caña de azúcar), piloncillo o melaza, en 16 municipios aledaños a Uruapan, cuenta con dicha denominación. La mañana del sábado, después de armarnos de fuerzas con aporreadillo, uchepos y pan de plátano en la terraza del Hotel Mansión del Cupatitzio, partimos rumbo a Casa Tarasco. La destilería tiene 110 años produciendo charanda; hace 100 años existían 100 fábricas en la región, hoy quedan solo ocho.
Nuestra primera parada fue en la sala de barricas, donde nos esperaban siete categorías diferentes del destilado. Carlos nos explicó que la charanda se diferencia por la “caña de altura” con que se elabora; altitudes mayores a los mil 800 msnm derivan en concentraciones mucho más amplias de azúcar, que se traducen en un “cierto carácter abocado”. Las variedades envejecidas, generalmente en roble impregnado con bourbon whiskey o jerez, y siempre por sistema de soleras, brillan por sus notas de frutos secos, de caña cocida, vainilla, coco tostado…
Partimos rumbo a la destilería, ahora junto a Miriam Pacheco, cuarta generación de Tarasco. Miriam me explicó que la producción a base de melaza de caña se realiza por destilación fraccionada, en columnas, mientras que el guarapo hace lo propio en alambiques de acero o cobre. Olfatear el jugo de caña en plena fermentación y probar el aguardiente más puro, justo al gotear de su segunda destilación, deberían ser experiencias obligatorias en la vida de cualquier fanático de los espirituosos. Luego, en menos de 30 minutos, llegamos a Ziracuaretiro. Inmediatamente fue posible notar que estábamos entrando en Tierra Caliente. Ahí los productores trabajan en bloques: mientras se cosecha una parcela, otra se planta y otra se quema. La arcilla rojiza en la que crecen las cañas realmente puede sentirse al olfatear y sorber el jugo de caña recién exprimido.
Antes de partir, Miriam me explicó que los ingenios azucareros locales trabajan a menos del 25 por ciento de su capacidad, pues la demanda del destilado artesanal es baja. Algunos productores incluso han comenzado a abandonar el cultivo de caña por productos mucho más rentables, como las bayas o el aguacate.