Más Información
Vamos a entrarle a uno de los asuntos más polémicos del mundo del vino, causa de discusión entre conservadores y vanguardistas: el corcho (o bien el tapón dedicado a sellar el vino). El tema no es nada nuevo; sin embargo, sigue apareciendo una y otra vez en catas, degustaciones, convites y demás encuentros vínicos.
Sin ser mejores ni peores, corchos naturales, tapones sintéticos y taparroscas son elegidos por vinícolas de todo el mundo en función de los tipos y estilos de vinos que van a guardar. Sí, mi estimado lector, de la misma forma en que hay grandes vinos con corcho natural, existen muy buenos fermentados con taparrosca.
Hace un tiempo escuché una frase de un colega de profesión que me hizo reflexionar profundamente al respecto: más que un distintivo de calidad en el vino, el tapón es EL INDICADOR de su momento ideal de consumo. ¡Pum!
“Carlos, ¿y qué puede ofrecer una taparrosca a un gran vino?” Muchísimas cosas, empezando por una reducción de costos y siguiendo por la ausencia absoluta del tricloroanisol (TCA) y otros compuestos volátiles responsables del ‘olor y sabor a corcho’. Realmente, la neutralidad de la taparrosca permite mantener la frescura, vivacidad y carácter original de un vino, especialmente si se trata de blancos y rosados de prontísimo consumo. Pasemos a la siguiente categoría: la del tapón sintético. Debo confesar que, hasta hace algunos años, mi sentimiento hacia éstos era de completa y absoluta aversión. La realidad, aunque me cueste decirlo, es que estos tapones –elaborados con polímeros elásticos– son muy efectivos para controlar el ingreso de oxígeno, evaporación o filtraciones. La neutralidad del material también permite mantener los aromas y sabores originales del vino, especialmente de ejemplares jóvenes o de pronto consumo (de menos de cuatro años desde su embotellamiento).
Vayamos al corcho natural, valorado desde la antigüedad como un efectivo sistema de aislamiento. Si bien bodegas y enólogos debatían su funcionalidad hace 15 años, hoy el corcho ha logrado reconquistar a todo un sector de la industria gracias a la unión de métodos artesanales y tecnología de vanguardia: el de los vinos de media y larga guarda. Extraído de la corteza del alcornoque mediterráneo (Quercus suber), el corcho posee pequeños poros, llamados lenticelas, que permiten el ingreso mínimo de oxígeno al interior de la botella, ayudando a la afinación del vino. El material contiene compuestos naturales que favorecen el desarrollo aromático y gustativo de blancos, tintos, espumosos, fortificados…
¿Mi favorito? Más allá de utilidad técnica, debo decir que abrir una botella y sentir la textura del corcho natural es fascinante. Sí, en este tema, soy un conservador. ¡Salud!
—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
