Cuando hablamos de ramen ninguna clasificación es perfecta, pero todas son útiles. La mayoría de las veces el ramen se clasifica por sus caldos.
Esta clasificación tiende a resolverse en cuatro grandes ramas: shio (sal), shôyu (soya), miso (pasta de frijol de soya fermentado) y tonkotsu (puerco). Es una curiosa clasificación ya que los primeros tres se refieren a ‘sabores’, o mejor dicho ‘saborizantes’, y el cuarto a la base del caldo. (Kenji López-Alt, en Serious Eats, hace una analogía atinada: “Es como si dijéramos que hay cuatro tipos básicos de pizza: napolitana, siciliana, neoyorquina y de pepperoni.”)
Pero ésta es la clasificación más común. Los ramen de sal, soya y miso deben su sabor al tare, una reducción salada, de variable intensidad y concentración, que se coloca al fondo del tazón o (menos ortodoxamente) se mezcla con el caldo antes de servirlo.
La función más básica del tare es aportar sal al platillo final, pero también conlleva otras notas: umami, dulzura, amargura, picante. Además de su ingrediente principal, un tare tendrá una mezcla equilibrada de mirin –un vino de arroz alto en dulzura–, sake, vinagre, especias, aceites, ajo, jengibre. Por supuesto, el tare es una de las marcas personales de cualquier cocinero.
El tare más “antiguo”, el que se utilizó en los primeros locales chinos de Japón en que se sirvió ramen, fue probablemente el de shio o sal. Su característica más notable está en que no contiene soya y por tanto da una encantadora claridad y transparencia al caldo.
En lugar de soya suele llevar una reducción a partir de pescado seco, algas, a veces hongos: puro umami. Hay ramen-ya que ofrecen shio ramen en todo el Japón pero la ciudad que está inextricablemente unida a él es Hakodate, en la prefectura de Hokkaido, donde la influencia china es palpable en muchísimos aspectos de la vida diaria; naturalmente, también en este caldo más ligero o delgado que los caldos de Yokohama y Tokio.
El ramen de sal es tal vez el menos popular del grupo fuera del Japón, pero tiene seguidores cultistas muy en especial gracias a Ivan Orkin, chef neoyorkino convertido en uno de los ‘dioses del ramen’ japoneses (en Tokio es propietario del ramen-ya Ivan Ramen) y vuelto a Nueva York, donde ya tiene dos locales brutalmente exitosos. Su ramen insignia es un shio ramen clarísimo, cuya sopa no tiene nada más que pollo, agua, sal, katsuobushi (hojuelas de bonito ahumado) y grasa de pollo.
El tare de shôyu o soya es el que, fuera del Japón, asociamos inmediatamente al ramen, incluso sin darnos cuenta. Su caldo es oscuro pero nítido, cargado de umami; agarra por dentro los cachetes, los jala, los fuerza a salivar. “Tradicionalmente –dice Kenji López-Alt en el texto que ya mencioné– se combina con caldo de pollo claro o ámbar, o caldo de mariscos. Ocasionalmente, con caldos de res o puerco.” Pero a estas alturas, con la expansión del ramen por todo el mundo, esa distinción es cada vez menos efectiva: encontramos shôyu ramen en todo tipo de tazones, incluidos los exclusivamente vegetarianos. (Deliciosos también. ¡Viva todo!) Tokio es casa de una multitud de estilos de ramen clásicos, retrógrados, modernos y vanguardistas, pero al fondo de cada uno de ellos pasa una corriente de caldo de soya que llegó a la ciudad con migrantes chinos hace más de cien años. El ramen es hijo de la migración, el mestizaje y la copulación, como todos los grandes y pequeños platos del mundo.
Un tare de miso determina, ya se lo habrán imaginado, un ramen de miso.
El miso ramen nació en 1955, según quiere la leyenda, en un localito de nombre Aji no Sanpei, cuando un cliente le pidió al chef que le pusiera fideos y un par de rebanadas de puerco a su sopa miso. “Si fuera tan amable.” Es un ramen relativamente joven; ese ramen-ya sigue existiendo y la ciudad donde se encuentra, Sapporo, al norte del Japón, está tan trenzada a la historia del ramen de miso como la ciudad de Oaxaca a la de la tlayuda o el DF al tlacoyo de requesón.
El caldo de un ramen de miso es amarillento, espeso, turbio y a veces tiene toppings inclinados hacia la robustez o lo cremoso, como maíz dulce o una gorda rebanada de mantequilla. Sí: mantequilla. Gracias, Sapporo.
De las cuatro grandes ramas de la clasificación “clásica” falta hablar del tonkotsu ramen. Éste proviene de un caldo de huesos de puerco (que no hay que confundir con tonkatsu, puerco empanizado y frito), grasa y colágeno; un caldo cremoso, blancuzco, increíblemente robusto, de una textura a veces parecida a la leche bronca o la mantequilla derretida. Muchos locales mezclan el caldo de puerco con un poco de caldo de pollo o vegetales o un tare de soya para equilibrar la sensación hipercremosa. Es común que se sirva con un aceite de ajo tatemado o ajonjolí tostado.
Hay algunas clases de ramen no canónicas pero que podrían entrar en este apartado. La principal sería el dandanmen o tan tan men: un ramen derivado de la cocina sichuan, cuyo caldo picosísimo contiene vegetales en conserva (en general de la familia de la mostaza), aceite de chile y pimiento sichuan. Se supone que el tan tan men es creación de Kenmin Chen, cocinero nacido en Sichuan y llegado al Japón al final de los cincuenta. Imposible saber si esto es cierto. Lo que no se puede negar es que el matutino tan tan men es un gran antídoto contra la asesina cruda de sake.
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II. Algunos encuentran más útil clasificar al ramen por su origen. Ahí entran el ramen de Asahikawa, la segunda ciudad más grande de Hokkaido, elaborado con caldos de puerco, pollo y mariscos, acentuado con un tare de shôyu y aderezado con manteca; el ramen de Sapporo, que es sencillamente el miso ramen; el ramen de Hakodate, que no es otra cosa que lo que conocemos como shio ramen, servido con espinacas y un pequeño pastel de pescado.
El ramen de Akayu modifica al de Hakodate con una furibunda bola roja de miso, ajo y chile; el shôyu ramen de Shirakawa es ligero, sencillo y obtiene parte de su salinidad de las aguas minerales de la zona; el shôyu ramen de Tsubame-Sanjo, con sus heladas temperaturas, contiene una cantidad preocupante de manteca y cebolla blanca, debajo de las cuales es difícil ver los fideos extra gordos; el ramen ie-kei de Yokohama es también extremadamente grasoso, una combinación de tonkotsu y shôyu, con fideos gordos, lisos, tres hojas de alga nori y espinacas estofadas.
El pionero de este estilo regional es Yoshimuraya, un local que lo puso en su carta a principios de los setenta. Y luego está el ramen coreano o ramyun, que tiene una carta inevitable: sus fideos son instantáneos. Fue una derivación del ramen japonés pasado al perfil de sabores de Corea. Olvídense de nuestras ideas de servicio: en Corea o en el barrio coreano del DF no está mal visto servir ramyun instantáneo en restaurantes.
Checa esto:
La marca Shin Cup, de la compañía Nongshim, es el estándar. Un ramyun es muy picante, con esos feroces tonosde fermentación y chilesrojos de la pasta llamada gochujang; tiene algo de estofado de res, se sirve con huevo crudo, que irá cociéndose en el caldo, y banchan, esos platitos que sirven de guarnición a la comida coreana. Es un propulsor extremo de la sudoración: un plato-sauna. (El chef coreano-angelino Roy Choi tiene una variación genial de ramyun: huevo, mantequilla y queso americano. Dice que estos agregados cubren los fideos y les dan profundidad de sabor.
También, agrega, te dan profundidad a ti, que los comes. “Cuando haces ramen instantáneo partes en un viaje personal. Es como la religión. Todos nos estamos encontrando a nosotros mismos en una fuente de energía.”) Claro: el “problema” de la clasificación del ramen por su origen es que el origen de todo plato es poroso: ninguno está fijo en el tiempo o la geografía. De nuevo: todos son hijos del mestizaje, el intercambio y el plagio. Felizmente.
Otra forma de clasificar el ramen es por su peso. Hay dos grandes grupos: kotteri y assari. Los ramen del grupo kotteri son ‘ricos’, cremosos, opacos, espesos, pegajosos, cargados de grasa emulsionada y proteínas de huesos hervidos; los del grupo assari son delgados y claros, en general más cargados hacia los vegetales de tierra o mar, el pescado o huesos hervidos por un lapso breve.
Una clasificación más: por su servicio. Aquí encontramos el tsukemen, invento del maestro Kazuo Yamagishi en su viejo restaurante, Daishoken en Tokio. Este ramen se caracteriza por venir en dos platos: uno contiene los fideos, el otro un shôyu espeso y los toppings. El abura soba (o fideos de aceite) es un ramen que se sirve sin caldo y nació, dicen, hacia 1950 en el distrito Kitatama de Tokio; viene con un tare de shôyu y grasa de puerco.
El mazemen también remite al servicio: en este caso, fideos casi secos, en que el caldo se ha reducido a una salsa. Piensen en una pasta italiana hecha en el Japón y se habrán hecho una idea bastante clara de mazemen. Es el ramen más joven con menos de veinte años de vida.
El ramen es un plato adaptable, inteligente. Es menos un platillo final que una suerte de patrón: una base que se coloca en el mundo para que los cocineros la tomen y hagan variaciones, modificaciones, mejoras. Es un estímulo de la imaginación y la destreza técnica. Como un taco.