El oyster bar está de moda en la ciudad de México y lo comprueban los restaurantes con reservas llenas en las colonias Roma y Juárez. Siéntate en una de sus barras y en la carta leerás preparaciones elaboradas con almeja chocolata, ostiones Kumamoto, langosta, mejillones, erizo, atún o jurel. El huachinango a la plancha multibatalla ha quedado atrás, pues el paladar chilango está embelesado con los sabores marinos que, hasta hace algunos años, no habían viajado hasta la gran capital. Los productos de mar ostentan apellidos que refieren a su lugar de origen: erizo “de Baja” o atún “de Ensenada”; no obstante, a este pedazo de información tan genérico hace falta añadirle un rostro y escuchar la historia de su viaje hasta cada mesa de CDMX.
Aldea pesquera
A tan sólo media hora de Tijuana se encuentra una pequeña bahía cuya existencia en términos económicos, culturales y de organización social se desenvuelve, relativamente, de forma independiente. Se trata de la República Democrática de Popotla, una aldea pesquera enclavada en la costa bajacaliforniana, y para acceder a ella no se requiere pasaporte, lo único que necesitas es hambre de mar.
Caminamos por la playa y el día de hoy es una ocasión inusual. Es Viernes Santo y Popotla está a reventar; hay marea alta. Pangas (lanchas) llegan constantemente a la playa para descargar su producto y ofrecerlo directamente a los puestos que los preparan a la usanza local. Este es un festín culinario que va de la panga a la mesa y de ahí a tu boca. Es tan simple, tan desenfadado y tan lejano a cualquier protocolo de los restaurantes de autor, que hace que quieras renunciar a tu trabajo de oficina para quedarte anclado aquí e iniciar tu día con un plato de los ostiones más frescos. Nos sentamos a charlar con el equipo de Thinkblu: Marco Antonio Bejarano, Patty Villarreal y Pablo Bejarano, quienes nos reciben con lo mejor que el lugar tiene para ofrecer al mundo.
“Popotla es una inclusión natural que, gracias a su topografía y la riqueza marina de la zona, cobró auge durante la época de la prohibición en Estados Unidos.
Acá se escondían las pangas que cruzaban hacia el otro lado los cargamentos de alcohol; hasta dicen que Al Capone tenía una casa por aquí,”comienza a relatar Patty con cariño a este lugar. La historia de su proyecto comenzó hace dos años, cuando Patty y Marco Antonio decidieron emprender una nueva aventura y comenzar a navegar, al principio, en contra de la marea de su familia y amigos. Pero en el vaivén del mundo, cada persona encuentra, con el paso del tiempo, aquel lugar donde se siente en casa y para la familia Bejarano, Popotla se ha convertido en un puerto seguro. “Me dedicaba a la pesca deportiva y poco a poco entablé contacto con los corrales de atún y los pescadores de la región. Luego comenzamos a buscar más variedad de producto hasta involucrarnos de lleno en la actividad pesquera de Popotla. Hoy tenemos una relación estrecha con pescadores como don Pancho y Javier, quienes han dedicado toda su vida a la actividad pesquera como la de anzuelo; la ribereña -de productos que se encuentran en las piedras como los mejillones, el abulón y los ostiones- y de escama, que comprende diversas variedades de peces. Aquí no hay un almacén para conservar el produc to,”explica también Marco Antonio, “Popotla vive del inventario del mar.”
Alacena marina
Choros (mejillón silvestre), erizo, mantaraya, mero, tiburón, jurel, vieja, bacalao azul, rocot, pez escorpión, angelito, pulpo, caracol, ostiones, atún. La diversidad de los productos de mar de las costas de Baja California es impresionante y la actividad económica de sus pequeñas comunidades costeras está sumamente arraigada a un estilo de vida comunal y estacional, cuya producción termina en lugares remotos como Japón, China y, en el apartado nacional, la ciudad de México, Guadalajara y Cancún. “La capital es un excelente consumidor de pescados y mariscos,”comenta Patty, “no obstante, los ojos de la industria pesquera tienden a enfocarse en el exterior. Casi toda la producción de langosta, erizo y pepino de mar termina en los mercados japoneses. Nosotros calculamos que 50 de cada 60 toneladas del erizo que se consume en Japón son mexicanas.”
Y para conservar la frescura del producto, proyectos como Thinkblu se aseguran que llegue lo más fresco a las mesas, basándose en la canasta de pesca del día y en el envío de productos vivos -en el caso de las conchas, los cangrejos y el centollo- o, bien, dentro de 24 horas después de la pesca. Sin embargo, como en todos los modelos de explotación, existe la amenaza de la demanda indiscriminada, pues en muchas ocasiones el consumidor final no está consciente de la estacionalidad de los productos y, aunado a esto, está también el tema del aprovechamiento del mismo. “Si en un restaurante ordenas un plato con erizo durante los meses de marzo a principios de julio, y si lo elaboran con erizo rojo, lo más probable es que provenga de San Diego, California,”explica Patty, “pues en México es temporada de veda.” Debemos tener en mente que se trata de un recurso finito que necesita temporadas de respiro para que su población se recupere. En el tema del aprovechamiento, la industria restaurantera también debe educarse para utilizar todas las partes del pescado, “el producto no es un rompecabezas, no todo es filete; debemos regresar a la forma en que nos alimentábamos hace siglos y aprovechar todo el animal,”aboga Patty, quien nos cuenta que chefs como Xavier Pérez Stone, Paul Bentley, Alfredo Villanueva o Lalo García llegan a experimentar con las diferentes partes del pescado, “p or ahí hasta nos han mandado una foto de moronga de pescado.”A nosotros ya se nos antoja.
Los pescadores de Popotla
El mar es esa gran ballena blanca que el hombre ha tratado de dominar y los pescadores han hecho de él, ese lugar de horizonte infinito, su hogar. Las manos y el rostro del pescador están curtidos por el sol y la brisa salada y, dotados de una sabiduría que es legado de generaciones, saben a dónde dirigirse para pescar tal o cual producto. Hay que confiar que tu panga te llevará de regreso a casa y la recompensa es un modo de vida que vive al ritmo de las olas. “Que remos darle a los pescadores el respeto que se merecen ,”explica Patty, pues su método de pesca es con anzuelo para eliminar la pesca residual, es decir, para no extraer otras especies que no se consumen.
Hay un elemento de suerte en este tipo de pesca, donde se utilizan anzuelos y carnadas específicas para atraer al pez que se desea atrapar. Pescadores o comercializadores por igual tienen un vínculo con este pedacito de costa y sus productos terminan en los mercados y restaurantes -de comida callejera y formalmente establecidosde Tijuana, Ensenada y, con la ayuda de Thinkblu, hasta la ciudad de México. “Pescadores como don Pancho están alejados de la proporción y del alcance de sus productos. Existe una apreciación real por lo que aquí se pesca y queremos que nuevas generaciones de cocineros aprendan de lo que se encuentra en Popotla,”dice Patty quien, además de este proyecto, también se dedica a la docencia y ha logrado vincular su proyecto con cocineros y estudiantes de gastronomía locales para que conozcan de primera mano el origen del producto, su manejo y las diferentes formas en que se prepara al estilo local.
Una panga cargada de centollo de acerca a la playa. Escuchamos el alboroto de las gaviotas y a los niños que la esperan con alegría. Es una panga más que regresa a casa. Los centollos terminarán mañana en alguna mesa, tal vez de Ensenada o de la ciudad de México.