“Vino. Bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas, exprimido y cocido naturalmente por la fermentación”, define la Real Academia Española. “Destilado. Sustancia que resulta tras calentar un cuerpo hasta evaporar su componente volátil mismo que, después de enfriarse, recupera su estado líquido”.
El sake (nihonshu) no es ni uno ni otro. Si miramos su proceso de elaboración, este elíxir podría categorizarse técnicamente a la par de una complejísima cerveza artesanal. ¿Románticamente?, los japoneses dicen que el sake es algo vivo, un ser que se va moldeando de la misma forma en que se cría a un hijo.
Como su origen, en la mitología japonesa, la producción del sake está plagada de fascinantes creencias. Variedades de arroz como yamadanishiki, iwai, dewanosato y kuranohana, entre otras, primero se “purifican” a través de un proceso de pulido dedicado a remover el germen y las capas exteriores de los granos. Hace algún tiempo Jihei Isawa, propietario de la bodega Katsuyama, con 325 años de historia, me explicaba que el seimai-buai (grado de pulido) es el factor que define la calidad de este fermentado, llamado erróneamente “vino de arroz”.
Después de purificarse, los granos de arroz se lavan, se cuecen con vapor y se mezclan con hongos y levaduras –llamados koji– para comenzar el lento proceso de fermentación. Una vez lista, la base se enriquece con arroz nuevo, agua y koji; de la misma forma en que se inculca un hábito, el acto se repite de forma cíclica hasta alcanzar la madurez. “Una vez que se vuelve adulto, puede llamarse sake”, relata Erik Shirai en The Birth of Saké.
Antes de salir de las bodegas, la mezcla se exprime y, a veces, también se filtra. El líquido resultante, en ocasiones diluido con agua, posee un contenido de alcohol de entre 14 y 20 por ciento.
“Oye Carlos, ¿y qué hay del aroma y sabor?”. Todo es variable (ahí lo fascinante) y está sujeto al tipo de arroz y nivel de pulido. Existen diferentes tipos de sake, entre ellos los ginjo-shu, de arroz pulido al 60 por ciento, caracterizados por su bouquet floral y frutal; los daiginjo-shu, de arroz pulido a entre 50 y 30 por ciento, de gran fragancia y complejidad; los junmai-shu, de bouquet moderado y sabor suave, y los junmai daiginjo-shu, de gran carácter sensorial y pureza. Entre los descriptores aromáticos y gustativos más usuales se cuentan plátano, litchi, piel de cítricos, yogur, mango, rábano picante, durazno, miel, algodón de azúcar y, por supuesto, arroz dulce.
¿Para probar? Tiendas especializadas poco a poco han ido aumentando su oferta, sin embargo, son los restaurantes nipones en la CDMX los que poseen verdaderas joyas: Yoshimi, Tori Tori, Rokai, Suntory, Zoku…
$750
La Europea
Hiro Junmai Sake
Arroz: Shuzo kotekimai
Zona de producción: Prefectura de Niigata, Japón
Vista: cristalino, con destellos plateados
Nariz: intenso y agradable, con atractivos aromas terrosos, de vainilla, peras especiadas y plátano
Boca: delicado y suave, con dulzor sutil y complejos sabores de melón, tapioca y pimienta blanca