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“Brindo por el cerdo”, dijo entonces Arturo, el bohemio puro, de noble corazón y gran cabeza, de pie en el Casino Español, alzando la copa frente a la alegre tropa desbordante de risa de y de contento, “mas no por aquel crecido porcato, entre un lechón y un puerco hecho y derecho; brindo por el cerdo, compañeros, mas no por aquel que ha sido manchado con el amor de la suciedad, la caída original de su más antiguo padre, aun por manifestarse en él; no por el verraco brindo, ni por la porca madre.”Hizo una pausa y continuó: “Por el cerdo, bohemios, pero por el cerdo inocente de pocilga, por el cerdo cuya voz aún no está rota, apenas un gritito infantil que sueña con ser praeludium de rugido; ¡por el cerdo, desventurados, el jovencísimo cochinillo mamón, menos viejo que una luna!” Luego ponderó, mientras el resto de los bohemios se repartía el lechón al horno con patatas, pimientos y guacamole: “No existe un sabor comparable al del cochinillo rostizado (no ignoro que nuestros ancestros lo comían hervido mas ¡que sacrificio de su exterior tegumento!; ni ignoro que el lechón asado fue inventado: no: descubierto , en la antigua China, en una anécdota que incluye una granja incendiada), al de su piel bien cuidada, crocante, leonada, no sobreasada; su olor que no se parece a ningún otro: a yerba buena o mala, a flor alguna; su humedad premonitoria; los dientes mismos invitados a unirse al banquete de vencer la tímida resistencia, el adhesivo oleaginoso, oh, no la llames grasa, es apenas la tierna flor, el joven capullo de la grasa, ¡inocencia primera de la grasa!”
Ya no se hacen brindis así salvo, tal vez, en el Casino Español y salvo, tal vez, dedicados a su lechón al horno. La antigüedad de este lugar —nació al final del siglo XIX—, la belleza imperial del edificio —fruto de la influencia francesa, el presupuesto desaforado y la imaginación abigarrada— y el oficio de sus cocineros —pulido incesantemente a largo de las décadas, como los siglos pulen una piedrita—se prestan a ese tipo de hipérboles. El potaje de lentejas con carnes de cerdo ibérico parece que siempre sucede en el pasado; también parece un edificio, con una construcción comenzada con cimientos y elevada gracias a la fuerza de muchos pilares. Digamos que su estructura es imbatible. (La fabada es hermana de este potaje, y se puede decir lo mismo de ella.) Los boquerones son festivos, olivares, salobres a mar. El rabo de buey ha sido braseado hasta doblegarse, vencido por el fuego y el líquido (caldo “de ibérico y vino tinto de la Rioja”dice la carta) en una batalla que no pudo sino haber durado muchas horas.
Si existe una discusión alrededor de la tortilla de patatas (existe, sin duda: aquel catalán habla de cierta temperatura del aceite, este vasco de la espesura y la forma de las patatas, aqueste gallego de si papas y cebollas deben hacerse por separado o juntas, estotro valenciano de si debe comerse caliente o al tiempo), bien podría llegar a un consenso en el Casino. Todo está bien en ella: tamaño para dos, ni más ni menos; sazón irrebatible –al arribita de lo esperado–; cocción como un paso de equilibrista: apenas sólida, temblorosa. Alguien debería escribirle un brindis.
Casino Español
Dirección: Isabel la Católica 31, col. Centro
Tel: 5521 8894
Precios: Esta fue la cuenta la última vez que estuve ahí: boquerones con oliva, tortilla de patatas, solomillo a la piedra, una botella de vino, dos carajillos, dos aguas minerales: 1165 pesos, ya con el 15 de propina.
