Cualquier enólogo o sommelier, al momento de la cata, te dirá que cada botella de vino es la expresión de su terroir. Y es cierto, cada suelo y microclima se expresan de una forma particular en cada copa; no obstante, muchas veces nos olvidamos del elemento esencial: la uva y la vid. Visitamos la bodega Santo Tomás durante la temporada de vendimia y tuvimos la oportunidad de constatarlo con una cata de cuatro variedades de uva, cultivadas en el Valle de Santo Tomás, con viñas maduras que oscilan entre los 25 y los 70 años de edad.
Iván Cortés, gerente de enoturismo de la bodega, tiene ante nosotros cuatro racimos de uvas (las cuales se aprecian en la fotografía que ilustra esta nota), Misión, Barbera, Syrah y Cabernet Sauvignon. “Probar el vino a partir de la materia prima nos ayuda a apreciar y entender las diferencias en el producto terminado,” nos explica al iniciar la cata.
Uva por uva
Comenzamos con la uva Misión con un racimo más grande y similar a lo que conocemos como uva de mesa, más largo, ancho, y con una separación más grande entre los frutos. “Muchos dicen que la uva Misión debería haber sido blanca y no tinta,” comienza Iván, “y aquí en Santo Tomás comenzamos a trabajarla allá por 1791.” Al probarla, apreciamos que sus dos semillas tienen cierto grado de verdor. “En el color de la semilla podemos evaluar el grado de madurez fenólica. Si aún tiene rasgos verdes, le hace falta madurar.” De aquí que los vinos con la uva Misión sean jóvenes, ligeros y astringentes en su paso por boca.
Luego la uva Barbera se presenta con un racimo más compacto, con un cuerpo abultado a lo largo y frutos con mayor concentración de color. “La Barbera llegó a México en 1962 con el trabajo del enólogo Esteban Ferro.” Esta uva deja en claro su personalidad desde el inicio: cargada de sabores frutales y de gran acidez; su semilla es ligeramente más café, lo que quiere decir que en botella será un vino con taninos amables.
Después, la Syrah (introducida a Santo Tomás en los años ochenta por Hugo Da’costa) desarrolla frutos más pequeñitos, apretados entre ellos, con un racimo más delgado en el cuerpo. En boca, la Syrah expresa notas especiadas, decantadas hacia la untuosidad; hay mora azul desde la fruta y, además, tiene una semilla grande. “La Syrah es excelente para elaborar vinos estructurados,” continúa el experto, “y de entrada la mora azul siempre está presente en esta varietal.”
Finalmente, la Cabernet Sauvignon es una cepa con los hombros del racimo más extensos, de ahí su forma ligeramente triangular. Su grano es más compacto y al morderla los sabores especiados inmediatamente inundan el paladar: tenemos pimienta, chile y un picor característico en la lengua. “Conocer las uvas nos ayuda a saber qué buscar sensorialmente durante la cata,” finaliza.
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