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La fonda de todos los días es mi amiga fiel; es el lugar que no me abandona aunque toque fin de quincena y en mi bolsa sólo tenga cincuenta pesos. Porque la fonda, ese lugar de festín culinario, me consiente: sabe que lo que se me antoja durante la jornada laboral son esos platillos de sabor casero indiscutible. La fonda es la sopa de pasta, los chiles rellenos, el arroz con huevo estrellado y la costilla con verdolagas en salsa verde.
La fonda también es economía local. Cuando las mujeres poseedoras de saber gastronómico deciden poner sus manos en las cazuelas, abrir sus puertas para recibir al transeúnte y así alimentar a su familia, el motor de la transacción a pequeña escala se pone en marcha. Porque ante la demanda, está la oferta y las cocineras de las fondas saben mantener felices a sus clientes con tortillas calientes, agua fresca de sabor, un postre y un repertorio de platillos que conjugan la economía y el sazón a cucharadas llenas.
La fonda también es nutrición. Ante el imperialismo de la hamburguesa y el hot dog, las fondas son contestatarias con su consigna infalible de sopa o consomé, pasta o arroz, guisado y postre. No hay falla, en la fonda quedarás satisfecho.
Ya se habían tardado los chefs en reconocer la sapiencia de las fondas. Conceptos como Fonda Fina o Fonda Mayora, ambos comandados por una dupla de chefs de renombre, basan su menú en la “cocina de todos los días”, ofreciendo preparaciones ancladas en el recuerdo de la fonda, las cuales llegan al comensal impregnadas de elegancia y un sello personal.
Las cazuelas
Todos los días hay fila para sentarse en las mesas de Las Cazuelas, donde la señora Flor liderea un pelotón de cocineras que trabajan enormes ollas de barro para servir más de 300 menús por día. Su sazón, inigualable; no hay un guiso que no ofrezca solaz al comensal, pues doña Flor es generosa con sus moles, su salsa de pepita y el complemento de frijoles negros que se mezclan, suaves y aromáticos, en el guiso.
