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Manifiesto de una sociedad y una cultura milenarias, la cocina de Beijing forma parte de la gran expresión gastronómica que representa la región de Shangdong, cuyas sabores y aromas integran una de las ocho grandes culinarias de China, junto con Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Anhui, Hunan, Zhejiang y Fujian. El recorrido por la historia, configuración y evolución de la cocina de la capital china y su entorno es la esencia del encuentro La Cocina Especiada de Beijing, que se realizará el próximo 20 de abril en el restaurante Asian Bay.
Dentro del ciclo de presentaciones en torno a las cocinas regionales de China, el chef ejecutivo Luis Chiu desarrolla en esta ocasión un auténtico banquete que por las características de sus ingredientes y su concepto invita además a sugerentes maridajes. Platillos como la sopa de pato, el pato Beijing, las tiritas de cerdo pekinés, los camarones Shangdong, el bun horneado de cordero, el pescado Hongshao de Shangdong y el fideo de soya con verduras en conserva son algunos de los platillos que integran el menú de una cena en el que los comensales conocerán también detalles sobre esta culinaria no tan conocida a nivel mundial.
"La gastronomía de China es extensa y muy variada, según sus diversas regiones. Hay mucho más que la cocina cantonesa que popularmente se conoce. En el caso de Beijing tenemos también el antecedente de la cocina imperial, la de los grandes dignatarios, aunque en nuestro caso nos enfocamos más bien en las tradiciones familiares, en los platillos que se han servido ancestralmente en los hogares.
"En una cocina poco conocida fuera de la región, ya que no es mucha la población que suele viajar y emigrar, a diferencia de lo que ha sucedido con los cantoneses, que han expandido sus platillos por todo el mundo. Por ello, para aprender sobre la auténtica cocina de Beijing es necesario visitar la zona, conocer la zona, investigar sobre las raíces y la actualidad de los guisos, platicar e intercambiar experiencias con los cocineros locales. Es buena parte del trabajo que he realizado; además de que en distintas ocasiones he invitado a chefs de esa región para que nos visiten en el restaurante", explica Chiu.
Agrega que en el caso de Beijing, también conocido como Pekín, hablamos de una cocina con un nivel muy alto de proteína, y con una presencia reducida de verduras y vegetales; prevaleciendo también el consumo notable de cereales como el trigo y la cebada. Por otro lado, hay un uso notorio de especias como el comino y la pimienta en los guisos, siendo un signo distintivo de esta culinaria.
"Es una de las primeras sorpresas de los comensales, si su único parámetro es la cocina cantonesa, con sus verduras, mariscos como el camarón y las típicas cocciones al vapor. Si tuviéramos que hacer una similitud de la cocina de Beijing con alguna de México podríamos decir que se parece a la del norte del país, con su preferencia por las carnes.
"Las cocciones en esta zona va más enfocada a los asados, los horneados y los estofados; además de que el trigo está presente en todo momento, ya sea en pastas o en pan. En general Shangdong, en la que han nacido figuras icónicas de China como el filósofo Confucio, se distingue por sus estaciones del año muy marcadas, por ello se acostumbra el uso de conservas de verduras, para contar con ellas todo el año", expresa el chef.
Destaca que productos como el cordero son parte esencial del esquema alimentario de la región. Por otro lado, la parte costera de Shangdong provee de pescados y mariscos que también se integran al vasto menú local. La caza de patos ha sido igualmente una actividad constante que se refleja en la alimentación familiar con platillos emblemáticos como el pato Beijing, entre algunas de sus muchas preparaciones.
"La proteína animal, como queda constancia, es un elemento determinante en su cocina. Es interesante conocer esta faceta de la gastronomía del país porque muy poca gente sabe de ella. Un aspecto importante, y que desarrollaremos en la cena, es el juego que puede lograrse entre estos platillos y los vinos tintos con barrica. La cerveza igualmente se presta a muchas armonizaciones; hay una amplia tradición cervecera en esa parte de China, debido a la migración alemana que hubo hace algunos siglos. La cerveza más famosa de Shangdong es la Qingdao. Por supuesto el té siempre será un elemento armónico en esta gran experiencia culinaria", expresa Luis Chiu.
La cocina especiada de Beijing
Restaurante Asian Bay
Dirección: Tamaulipas 95, Hipódromo, 06170 Ciudad de México
Teléfono: 01 55 5553 4582
Fecha: Jueves 20 de abril
Hora: 19.30 horas
Costo: 780 pesos por persona (incluye maridaje)
