La repostería francesa es, quizá, una de las tradiciones culinarias que seducen hasta al paladar más salado. Su color, el juego de texturas en cada bocado y el equilibrio entre diferentes grados de dulzor es un arte que los franceses han refinado durante siglos. Están los macarrones, el famoso Saint-Honoré, el París-Brest y los eclairs. Ya Fernando Pessoa en algún momento dijo que no había metafísica en la Tierra como aquella que regía a los chocolates. Y es cierto. En la pastelería existe un rigor culinario que no perdona, pues lograr un eclair perfecto, una tarte au citron brillante y golosa, o un merengue francés terso y sin grumos requiere de precisión.
Orígenes dulces
La palabra dessert (postre en inglés), proviene del vocablo francés: desservir, que significa “limpiar la mesa”. Esta costumbre de consumir algo dulce después de la comida comenzó con pequeños bocados de frutas de estación acompañadas con queso y miel. Durante la Edad Media, las cortes reales comenzaron a establecer diferencias en los roles del cocinero y el repostero, cuando poco a poco las creaciones dulces tomaron protagonismo en los grandes banquetes. De este periodo se dice que datan las crepas, ciertas natillas o flanes con cierta influencia árabe y patés. Durante el reinado de Catherine de Médicis se introdujeron técnicas de origen italiano, que dieron origen a la masa choux —que se utiliza para elaborar choux y eclairs—, y para el año de 1566 el rey Carlos IX les otorgaba a los pasteleros el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”, de forma que ya existía una profesionalización.
Nuevas creaciones
En el siglo XVII llegó el chocolate a la corte francesa. También durante esta época se establece el orígen de las tartaletas de almendra, de la pasta hojaldre y del croissant. En este tiempo, los pasteleros eran reconocidos por sus piezas montadas, donde se utilizaba la técnica de pastillaje para esculpir diferentes figuras.
Más adelante, Antonin Carême, el más célebre pastelero de su tiempo, creo merengues y el famoso vol au vent, hoy conocido como el volován, y para 1865 el milhojas era ya una sensación en las casas de café parisinas.
Los principios
¿Por qué es tan especial? En primer lugar, la repostería francesa tiene una larga tradición y de hecho, fue la primera cocina en el mundo en otorgarle el papel de celebridad a los grandes chefs pasteleros. Entre las técnicas de diferencían este tipo de postres está el uso de la mantequilla, la cual hace que las masas sean esponjosas y con muchísimas capas. Otra característica es que, para elaborar un sólo pastel o tarta, se necesitan numerosas preparaciones.
El uso de mousses, merengues, cremas pasteleras o diplomáticas es vital para crear un juego interesante de texturas, pues gracias a su grado de esponjosidad y a sus sabores elegantes, ligeramente perfumados, se integran a la medida con la textura untuosa del praliné, con el toque crocante del feuilletine (crepas doraras) y del dacquoise; así como a los glaseados y los gelèes. Finalmente, está el elemento de la “costra perfecta” que distingue a preparaciones como la pasta choux y el crème brûlée, pues al interior se alberca un relleno súmamente cremoso.
Practica tus habilidades reposteras con estas recetas y sin duda sorprenderás a tus invitados al ofrecer estos pequeños bocados.
