"La cocina que desarrollo no tiene su inspiración en la vanguardia, en las tendencias actuales; es la cocina de siempre, la de los clásicos. Es una vuelta continua a mis recuerdos de la infancia, las vivencias familiares en torno a la mesa y los sabores que quedan permanentemente en la memoria a pesar de los años, como postales de viajes que fueron definitivos en tu vida", expresa Diego Isunza Kahalo, chef ejecutivo de Padella.
En esta propuesta culinaria desarrollada en San Miguel Chapultepec, una de las zonas capitalinas que aún resguardan la esencia arquitectónica de otros tiempos, Isunza Kahlo expresa un diálogo con los grandes autores culinarios del pasado, emergiendo en esta conversación culinaria una visión de los grandes salones que fueron aparador de la gran cocina europea del siglo XIX y los inicios del XX; a la vez que recrea los platillos de fama intemporal que símbolo de fiesta, regocijo y expresivos sabores.
"Es la cocina clásica de salón. En nuestro menú está el sello de August Escoffier y de tantos otros escritores y cocineros que marcaron la pauta de los grandes banquetes de antaño. Constantemente estoy revisando los recetarios de otras épocas; es mi tarea prácticamente diaria: son técnicas, sabores, ingredientes que también han formado parte de un patrimonio familiar y del cual, en buena medida, también soy heredero", expresa.
En Padella, que en italiano significa sartén, los estofados y los braseados son esencia de una cocina que, como expresa Isunza Kahlo, busca ante todo complacer a los comensales a través de los sabores.
"Las reducciones son elemento esencial en nuestra cocina; el ajo, la cebolla, la zanahoria y el ajo; así como la proteína básica, son ingredientes insustituibles en nuestra labor. La gente viene a disfrutar de la buena cocina a la manera tradicional, con esa marca indiscutible que significa el declarado afrancesamiento que la cocina tuvo como sello, además de las generosas aportaciones de las cocinas española e italiana.
"Platillos como boeuf bourguignon, estofado de lentejas con mariscos, ghoccis con estofado de rabo de res, fricassé de pollo, papardelle con ragú de cordero y ratatouille con pesca del día, forman parte de nuestro menú principal; sin embargo en esta labor de descubrimientos y de recuerdos siempre surgen platillos del día que van de la mano con el encuentro de productos excepcionales o con una receta que viene a mi memoria con todo el significado emocional que puede llevar.
"Los viajes siempre son una fuente increíble de inspiraciones para un cocinero. Hace poco hice un recorrido con Fernando Martínez Zavala por el estado de Michoacán, descubriendo la gama impresionante de ingredientes que ofrece esa tierra. Uno de los productos que me parece excelente es la trucha arcoiris de Zitácuaro, la trucha Michin, y que servimos como gravax de trucha salmonada, curada en casa en sal e hinojo y servida con crema de cebollín.", dice Isunza Kahlo, quien ha trabajado con chefs como Gerardo Vázquez Lugo, Enrique Olvera, Mikel Alonso, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz Zurita y Javier Plascencia, entre otros.
El vitello tonnato, un platillo típico piamontés, muy popular también en Argentina, es un guiso que el chef disfruta preparar, y que le trae buenos recuerdos. "Hay un lugar en Ginebra donde cocinan una estupenda versión de este plato. Tienen filas de comensales. Mi madre y yo solíamos comprarlo e irnos a comerlo en la ribera del lago. Era una experiencia especial que unía grandes sabores, una vista maravillosa y desde luego la compañía y la conversación del momento. Es la experiencia que queremos brindar en Padella, que nuestra cocina sea una vivencia inolvidable", expresa Isunza Kahlo.