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Son las primeras horas de la madrugada y Richard, hijo de don Ricardo, tiene rato trabajando. Él y su padre compraron el domingo el equivalente a dos marranos en el mercado de San Juan Pantitlán; los despedazaron, los confitaron y hoy martes tienen ante sí dos enfriadores Coleman enormes –a cada uno deben caberle 50 litros–, recubiertos por dentro con papel de estraza y plástico. Y ahí: carnitas. Hace treinta o más años repiten la chamba del taquero ambulante todos los días: guisar, confitar, molcajetear, envolver, distribuir guisados en cubetitas de colores (“moleverde, molerrojo, chicharrón, aprensado, bistec a la mexicana, torta de papa, atún”, repetía Richard de niño como quien repite los nombres de los grandes goleadores de la Selección), empacar tortillas, acomodarlo todo en dos camionetas, salir para la Condesa: una y otra vez, tenazmente, obcecadamente, hasta el final de los tiempos o la vida. Lo que suceda primero.
Richard estaciona su camioneta de lunes a sábado en la esquina de Tamaulipas y Alfonso Reyes. Llega como a las 11 y se va como a las 5, circularmente, espiralmente. Lunes, miércoles y viernes hay guisados. No todos los días hay todos los guisados. Ahora que es cuaresma, por ejemplo, lleva uno de atún que es casi un aguachile y casi un pico de gallo/salsa mexicana con atún: ácido y cebolla y cilantro y serrano haciendo de las suyas en la boca. En cambio, el bistec a la mexicana no parece “a la mexicana”: prescinde de herbalidades y frescores y se inclina al poder meditabundo del guiso de varias horas, poder de rey reclinado sobre su cetro. Es un bistec oscuro, rojo tierra colorada de origen arenito-basáltico. Siempre hay tacos de milanesa: la reina de la belleza de la cocina chilanga; recia, difícil de tragar, majadera. A todos hay que mojarlos, si la mano no tiembla, con un guacamole de habanero casi sólido, casi líquido, endiablado, infernal. (Es posible que los padres de Richard the Second hayan pactado con un demonio capitán para llegar a esta receta.)
Martes, jueves y sábado hay carnitas. Salvo porque lo matamos y hacemos pedazos, el cerdo es el animal más feliz de la tierra –y su parte más feliz es la papada –y la papada más feliz de la ciudad está en la camioneta de Richard. La triple textura de la papada cuando ha sido asada en una sartén o confitada en carnitas: 1) cuerito crujiente con una doradita, una inclemente, una deliciosa resistencia a la mordida; luego: grasa suave, siempre a punto de deshacerse al contacto con la lengua; luego: carne maciza. Composición por gramo: 3.27 calorías, 0.15g de proteínas, 0.29g de lípidos, 0.1g de grasos saturados, 0.12g de monoinsaturados, 0.02g de grasos poliinsaturados, 0.72 colesterol: todo lo cual le da en cada bocado una descarga al corazón y al alma (si es que existe) que puede dejar temblando el lado izquierdo del cuerpo. El perfecto sabor de la papada: delicadísimo, untuoso, a veces un regusto primorosamente dulce.
Tus bendiciones, rey Ricardo Segundo de la Condesa, en tu repetición, tu circularidad, tu rutina. Sostén tu cetro taquero muchos años más. Te veré cuando sea el momento. Saravá.
Tacos Richard. Tamaulipas esquina Alfonso Reyes, Condesa.
Precios. La última vez que estuve ahí pedí un taco de papada, uno de milanesa y una coca. Pagué 60 pesos, ya con propina.
