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Culturalmente, las mujeres son quienes proveen de calor en casa, es así como la cocina es el punto de reunión para las familias cuando están juntas. Sobre la mesa se pasan varias horas del día. Ahí desayunamos, comemos y cenamos; pero también en ese espacio se hacen las tareas, la rica sobremesa, y en muchas ocasiones es donde acaban las fiestas. La restauración es un mundo masculino que requiere fuerza, disciplina, jornadas de trabajo largas, temple a la frustración y un caracter fuerte; a pesar de ello hay mujeres que se forman en esta profesión y aportan elementos femeninos que enriquecen la labor. Por ello, hoy en el día internacional de la mujer recordamos a cuatro cocineras mexicanas que día a día nos apapachan con su trabajo y dedicación detrás del fuego de la estufa y el fogón.
Ix-chel Ornelas Hernández
@ixchelornelas
Ella es oaxaqueña, desde 1991 es la mayora en su restaurante El Patio ubicado en Tlaxiaco. Su curiosidad la ha llevado a explorar las recetas familiares y tradicionales de su comunidad, agregándole una visión contemporánea sin perder la parte de la técnica y uso de ingredientes de la región porque sólo así logra sabores fieles a ella y a su historia. Además de cocinar se dedica a la investigación gastronómica de la zona mixteca. Entre sus hallazgos está el uso de los hongos azules y morados de lluvia, las frutas llamadas piñuelas con pulpa agridulce además del mole de garrote el cual adquiere este nombre debido a la "carencia del garrote movido por el hombre al momento de sazonar", explica Ix-chel.
Rosío Sánchez
@rosiosnchz
A nueve mil 524 kilómetros de la Ciudad de México se sirven tacos, aquellos que podríamos encontrar en las esquinas de los puestos callejeros o en las cazuelas de nuestra casa. Rosío Sánchez después de una estadía en Noma como pastelera abre su propio proyecto el cual describe como “sencillo”. En Hija de Sanchez, se sirven carnitas, tepache, agua de jamaica, salsa verde, lengua caramelizada, tacos al pastor, huevos rancheros y paletas heladas de mezcal, aguacate y pastel de tres leches. El maíz lo manda pedir a una cooperativa oaxaqueña con se transforma en tortillas hechas a mano en su pequeño restaurante.
Paloma Ortiz
@PalomaOrtizMX
De gran sensibilidad, esta joven guerrerense ha sabido entender el trabajo de las mujeres en relación a la cultura y la alimentación en México. Gracias a su acercamiento con las cocineras tradicionales, en especial con la zona zapoteca en donde aprendió sobre la cocina ritual, técnicas, chiles locales y uso de la herbolaria, -en algún momento nos enamoró con la infusión poleo (una hierba oaxaqueña de la familia de la menta)-. Por el momento está en el restaurante mexicano Oaxaca ubicado en Barcelona. Ahí comparte su experiencia sobre la cocina mexicana, desde nixtamalizar maíz hasta la preparación de moles y tamales. Anteriormente estuvo en el área de chocolatería, repostería y gelatos.
Sofía Cortina
@Sofcort
Con una amplia experiencia en restauración (desde servicio en sala hasta la cocina) también tiene una notable trayectoria en panadería y el arte de la pastelería así como la difusión de la cocina mexicana fuera del país. Entrar al mundo de la cocina al principio no le fue fácil, sobre todo en la parte física pues cuando entró al Pujol “cargar una olla me costaba trabajo, pero con el tiempo y el ejercicio te haces fuerte, hay mucho desgaste físico, pero cada vez es menos, es cuestión de carácter”, recuerda Sofía. Su fuerte es la pastelería, es por ello dentro del Hotel Carlota propone una carta dulce. “Para mí es el lado femenino de la cocina, hay que cuidar detalles en la presentación, uso de flores y brotes que le den un impulso al plato, no soy cursi, pero me gusta emplatar con jazmín y rosa de castilla”, finaliza.
Foto de Ixchel: Felipe Rueda.
Foto de Paloma: Cuenta personale de fb.
Foto de Rocío: Anders Husa.
Foto de Sofía: Cortesía.
