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“Eso de ser maestra cocinera como que todavía no me lo creo y me va a costar trabajo,” expresa con modestia Miriam Peraza, quien es la representante de las mujeres que están al frente de los fogones yucatecos. Y es que, hace cinco años, su vida dio un giro cuando decidió dejar la enseñanza para abrir un restaurante de comida regional (desde la época precolombina, hasta mediados del siglo pasado) en las inmediaciones del barrio de Santa Ana; lo llamó Manjar Blanco.
Al mismo tiempo inició un viaje por todo el estado para aprender de sus raíces y conocer a las mujeres encargadas de los sabores de cada región. “Ha sido una tarea emocionante y es un sueño que estamos a punto de alcanzar. Yucatán es una tierra llena de maravillas, son 106 municipios llenos de una gran riqueza de mar, de milpa, de colores, de verdor,” afirma.
Las primeras ciudades que visitó fueron Tizimín, Motul, Maní y Telchac, luego siguió con las demás regiones. Hasta la fecha tiene documentadas más de 300 recetas yucatecas. “Son platillos vivos, que se consumen en el área rural, en casas donde el traspatio tiene un huerto y en lugar de césped tienen hierbabuena, cilantro, rábano y muchos otros productos. Es gente que sigue comiendo como antes de la Conquista, no conocen el término prehispánico porque es lo que siempre han comido, incluso no hablan español,” asegura doña Miriam.
Por todo el país
Aunque su origen está en Valladolid, Miriam nació en Mérida, donde creció entre fogones, comales, olores y sabores. Desde entonces surgió su pasión por la cocina, la cual se ha consolidado con su recorrido y sus logros dentro y fuera del estado. En 2015, por ejemplo, fue reconocida como cocinera tradicional milenaria de la gastronomía yucateca en el Encuentro de Cocina Tradicional de México e Iberoamérica Guanajuato Sí Sabe. Este año, además de organizar el Primer Encuentro de Cocineras Yucatecas; participó en la preparación de más de seis mil kilogramos de cochinita pibil, con la que se rompió el Récord Guinness del platillo de carne de cerdo más grande del mundo; y no sólo eso: también representó a la gastronomía tradicional durante la muestra culinaria en Millesime 2016.
Para ella, cada platillo realiza un viaje por la historia, el mito, la leyenda, la religiosidad, las festividades, el calendario, los ritos comunitarios y, por supuesto, el lenguaje. “Tomar un chocolate caliente nos sienta en la mesa de Tlatoanis y la circularidad simbólica de un taco nos recuerda que hemos salido del horno de los dioses que nos encomendaron la sabiduría del fuego y el cuidado de los secretos que esconde la majestuosidad de una mazorca,” dice.
“Las cocineras tradicionales son las magas con poderes enciclopédicos que preservan con celo los conocimientos que les fueron heredados para hacerlos llegar a la otra orilla del tiempo. Son las que ayudan en la cocina, obsequian olores, funden los colores y los calores, nos abrazan con sus brasas y nos invitan a bailar la danza del humo de las cacerolas,” expresa.
Por todo esto, opina que es muy importante darle continuidad al encuentro de cocineras; el siguiente ya está programado para febrero. “Yo creo que es muy importante que el mundo haya volteado hacia nuestro estado y lo vea como un destino turístico-gastronómico porque Yucatán no solamente es cochinita pibil y panuchos, es una cocina viva, llena de riqueza y tienen que conocerla,” concluye Miriam.
