Más que un elogio, hagamos un ensalzamiento a las salsas. Este complemento que consiste en mezclar una base de tomates o jitomates con algún chile (seco o fresco) es indispensable para entender la cocina mexicana. No importa si sólo se agregan unas gotas, o si se baña el platillo con ellas (como las enchiladas verdes), o si se hace una mezcla de todas las que hay en la mesa de una taquería (como sucede en casi todas las mesas de El Borrego Viudo a las 3:00 horas de cualquier viernes), este aderezo suele ser el elemento que dota de personalidad a incontables platillos nacionales.
Una salsa picante es (citando a Ricardo Muñoz Zurita) un alimento preparado con chiles diversos, tomate o jitomate, ajo y cebolla martajados o molidos. Regularmente son elaboradas en el mismo día; y dependiendo del plato que acompañan es el estilo o variante de la salsa.
Se pueden dividir de varias formas: Crudas y cocidas, de chiles secos o frescos, verdes o rojas, molidas o martajadas. Las combinaciones pueden ir y venir dentro de este rango de características. Además, los ingredientes y estilos dependerán del fin que tiene esa salsa; así como de la región en la que se prepare.
Las salsas con chiles secos son cocidas. Para hacerlas, los chiles suelen asarse, macerarse, quemarse o hervirse; mientras que aquellas salsas que se hacen con chiles frescos no necesitan cocinarse. Con los chiles frescos se pueden hacer estilos de salsas crudas -como la salsa verde cruda- o los chiles pueden ir cocidos, en el caso de la ranchera.
La diferencia es que las salsas crudas siempre se sentirán más frescas y ácidas en el paladar, como sucede con las ensaladas o los gazpachos.
Parte de la esencia de una salsa son las técnicas que se emplean al prepararlas. Nunca será lo mismo una salsa roja con jitomates asados que hervidos. Ambas son salsas cocidas, pero la primera tiene un toque ahumado y la segunda no. Por otro lado, se tienen diferentes resultados con ajos crudos u horneados.
Además de la forma de cocinarse está la forma de mezclarlas. Lo más común es martajarlas o molerlas. Ambos casos pueden ser con electrodomésticos o en el clásico molcajete y cada uno aportará texturas diferentes y una variación de sabor. La forma de hacerse siempre dependerá del uso final del la salsa.
En la actualidad, existe el registro escrito de más de 114 recetas en el país, según los investigadores Alicia Gironella y Edmundo Escamilla, cuyo recuento engloba aquellas que se hacen con el fin de acompañar y no como parte de un guiso.
En general, las salsas son el ingrediente que enchila al mundo y crea la esencia de la cultura culinaria mexicana, pues visten con su alegre colorido y picor a la amplia variedad de de antojitos: tacos, quesadillas, chalupas, flautas o tostadas.
Las chicas populares
No se puede hablar de salsas sin mencionar el guacamole y el pico de gallo. Estas dos salsas son símbolo de mexicanidad y se cuentan en un grupo aparte. Primero, porque su forma de elaboración es distinta y segundo por ser las más queridas en el mundo.
El guacamole, palabra de origen náhuatl que significa “testículo molido”, es una de las salsas con más variantes. Se diferencía de las salsas crudas porque su ingrediente principal no es el jitomate ni el tomate sino el aguacate. Hay un registro de más de 26 recetas de esta salsa; sin embargo, el original lleva: jitomate, cebolla, chile serrano y cilantro picados que se mezclan con el aguacate machacado.
Por otro lado, el pico de gallo es una salsa fresca que no va ni martajada ni molida: es picada. Su base es cebolla, chile serrano, jitomate y cilantro, pero existen más de 20 estilos de esta salsa. Esta preparación se puede considerar salsa, ensalada o una guarnición perfecta para acompañar una porción de proteína. Ambas salsas se consideran embajadores de México a nivel mundial, pues los ingredientes se encuentran en muchísimos países y su elaboración es sencilla.
En Menú nos centramos en cuatro salsas madres para que elabores variantes, ya sea intercambiando ingredientes o cambiando un paso en el método. ¡Sorprende a tu mamá!
Enchílame ésta: un poco de sabor regional