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OAXACA.- El tejate es frescura, es un soplo de aliento, un momento de sosiego para el cuerpo; pero también para el alma. Hecha a partir de maíz y cacao, algunos consideran esta bebida milenaria como 'alimento de los dioses', aunque son más bien los mortales los que ganan un poco de gracia divina al ingerirla, sobre todo en los días de fatiga y arduo trabajo. El tejate no es solo un oasis y un remanso de paz ante la sed; es energía, un voto de amor de la tierra para el hombre.
Con su sonrisa franca, que nada esconde; pero todo protege, Laura Aguilar Ruiz me ofrece una jícara de tejate, generoso tanto en cuerpo, como en sabor. Ella es una de las muchas mujeres que diariamente viaja desde San Andrés Huayapam, ubicado aproximadamente a media hora de la capital oaxaqueña, para vender en la ciudad la bebida que ella misma prepara. No obstante que el tejate es una bebida típica del estado, este municipio es considerado el reducto de más tradición en el tema, además de ser sede de la Feria del Tejate, que en marzo de 2016 llegó a su décimo séptima edición.
La presencia de la llamada rosita del cacao en esta tierra, Güie Bdie en lengua zapoteca, es igualmente una razón contundente para determinar la importancia de San Andrés Huayapam como punto estratégico en la preservación de la bebida, ya que, como dice Laura, es un ingrediente indispensable en la preparación tradicional. Este interés en respetar el concepto del tejate en sus ingredientes llevó a conformar una organización de artesanas del tejate, llamada precisamente Güie Bdie.
"Por supuesto que hay cosas que no podemos seguir haciendo como hace 50 o 500 años; ahora vendemos nuestra bebida en vasos de plástico, y entonces puede venir alguien y decirnos que eso no es tradición. Pero lo que más nos importa es que las preparaciones sigan respetándose en el uso de los ingredientes, así como lo aprendimos de nuestras madres y abuelas, y así como lo enseñamos a nuestras hijas. Pienso que en todo caso es lo más importante. Ahora hay gente que le pone masa para las tortillas, por ejemplo, y eso es algo que cambia totalmente los sabores.
"Güie Bdíe es una organización fundada hace 17 años y conformada por alrededor de 120 mujeres dedicadas a la preparación del tejate. Las edades de sus integrantes van de los 15 a los 85 años. Nuestra preocupación principal es cuidar que no se desvirtúe la preparación típica; pero sobre todo nos interesa darle un carácter patrimonial, 'patentarla' de alguna manera. Nuestra preocupación es que conserve ese sabor y esa esencia que ha sido parte de nuestra vida por generaciones", dice Laura.
A flor de piel
Maíz, cacao y pixtle tostado (la almendra de la semilla de mamey); además de la inapreciable rosita, forman parte de la elaboración clásica. "Es un proceso muy laborioso; ahora, a diferencia de otras épocas, el maíz se muele en el molino; pero eso no le resta empeño y esfuerzo, además de que casi siempre tenemos que movernos con nuestros enseres y con el producto a cuestas para vender en plazas y mercados.
"En nuestra organización contamos con un comité que es el encargado de cuidar que se respeten los procesos y el uso de los ingredientes, además de gestionar que se de el reconocimiento oficial que merece el tejate y no se desvirtúe. Uno de los compromisos que tenemos entre nosotras es no sacar las recetas al público y guardar la flor como el tesoro que representa en nuestra bebida y en nuestra historia. No queremos esconder nada, ni ser egoístas; al contrario, queremos Oaxaca, México y el mundo siga disfrutando del tejate con toda la riqueza de ingredientes y sabores que nos legaron nuestros antepasados", expresa Aguilar Ruiz.
ruben@cronicasdelsabor.mx
