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En la décima edición del festival culinario El Saber del Sabor, el estado de Tabasco fungió como invitado trayendo consigo los sabores ahumados del sureste mexicano. Regiones del estado como la Sierra, la Chontalpa, el Centro y los Ríos, se dieron cita en la cocina.
A fogón abierto
Platanito relleno de queso, tamalitos, frijoles pelones con puerco salado y acompañados de arroz blanco y amashito; uliche de pavo deshebrado (un caldo espesado con masa y pepita), mondongo en verde con arroz y, de postre, oreja de mico preparada con “papayita”, un chayotito silvestre hecho en dulce. Luego, vino el pozol, esa bebida refrescante con base de cacao, para dar una breve muestra de las delicias tabasqueñas de a los asistentes.
“Venimos representando orgullosamente a nuestro estado. Para nosotros es un honor que prueben nuestra cocina, darla a conocer y rescatarla,” comenta Elisea Osorio quien, al lado de su marido, llegó desde la ciudad de Villahermosa. “Desde los ocho años comencé a cocinar, soy la segunda generación de cocineras en la familia. Mi madre lo era también; primero comencé con lo más sencillo y ya para los diez años pude cocinar a la leña, en el fogón,” menciona. Nos explica que en la cocina tabasqueña el humo juega un papel importante, pues dependiendo del tipo de madera es el sabor que le da al guisado: la más socorrida es la del árbol que se conoce como “tinto”, pues no ahúma tanto y dura bastante. “Cada vez hay mayor importancia para dar a conocer la gastronomía tradicional: la cocina es una puerta para conocer cada lugar y en los mercados encuentras los platos tradicionales. Si quieres conocer un estado, ve a su mercado,” menciona doña Elisea, quien te invita a visitarla en el mercado de Tamulté, en Villahermosa.
“Yo soy de la región de la Chontalpa, de Comalcalco. Ahí se prepara de todo: puchero, carne picada con arroz, el chilmol... Desafortunadamente se esta perdiendo nuestra tradición gracias a influencias externas y actualmente nos estamos enfocando en el rescate de nuestra comida tradicional, que además es muy sana,” menciona la señora María Amparo Trujillo, quien se inició en la cocina desde los seis años. “Me gusta mucho cocinar, es mi pasión y es uno de mis anhelos que la comida de mi estado esté representada en otros estados de México,” explica con satisfacción doña María, pues gracias a su esfuerzo y entrega a la cocina publicó un libro de recetas: Cocina tradicional tabasqueña.
Alma Rosa Peralta, por su lado, también viene de Comalcalco y ella fue la encargada de refrescar a los asistentes con pozol: una bebida hecha con base en maíz cocido con cal y cacao molido. “Soy meramente chocolatera. Desde chica he estado involucrada en la cocina, pero hace un año que me uní al grupo de cocineras tradicionales tratando de rescatar las preparaciones e ingredientes de nuestra tierra.” Como chocolatera Alma realiza todo el proceso de transformación del cacao, desde el grano hasta convertirlo en tablilla y el chocolate que utiliza viene de su hacienda familiar La Malinche, donde su papá don Rutilio se dedicaba a la cosecha del cacao.
