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El sabor dulce es el sabor más aceptado por el paladar del ser humano. Si a un bebé se le da a probar un alimento de fuerte sabor amargo, ácido o salado, su primera reacción será la de desagrado y disgusto; sin embargo, cuando se le ofrece un alimento dulce su apreciación será la contraria. De hecho, la leche materna, el primer alimento natural para cualquier recién nacido, contiene azúcares que el bebé instintivamente apreciará. Esta temprana reacción no es casualidad; el paladar de nuestros antepasados se domesticó para rechazar cualquier alimento que pudiera ser nocivo para el organismo (como el sabor amargo o el agrio que significaban alimentos venenosos o podridos) y se adaptó para preferir alimentos que le proporcionaban energía, como aquellos de sabor dulce. Así, la preferencia por los sabores dulces la traemos bien insertada en nuestro ADN.
¿Qué es un edulcorante?
Un edulcorante es todo aquel producto, tanto natural como sintético, que aporta un grado de dulzor a los alimentos. Actualmente, existe una gran variedad de productos para endulzar nuestras preparaciones, siendo el más socorrido el azúcar de caña. Dependiendo de su origen y el grado de refinamiento en el proceso de elaboración, cada edulcorante tiene un aporte calórico diferente, por lo que conocer un poco sobre ellos es importante para tomar decisiones para su consumo.
Naturales o sintéticos
Los edulcorantes naturales se obtienen directamente de algunas plantas o de derivados de cereales o frutos: el azúcar refinada, el azúcar mascabado, el jarabe de maguey y la miel son algunos de los ejemplos más conocidos de este apartado y tienen un contenido calórico significativo para la ingesta diaria recomendada. Por otro lado, cuando la industria química produce edulcorantes, quiere decir que son artificiales: sacarina, aspartamo, sucralosa y stevia son algunos de los ejemplos más conocidos de edulcorantes artificiales. Si bien no todos están exentos de poseer un contenido calórico, su aporte energético para el ser humano es mínimo al poseer un poder edulcorante potenciado.
Dulce como la caña de azúcar
El azúcar hizo su aparición en India hace alrededor de 2000 años y pasó de ser un ingrediente exótico a uno de uso medicinal y, más tarde, se convirtió en una comodidad de lujo. Actualmente, el azúcar es un ingrediente relativamente barato. Este carbohidrato puro se encuentra en más preparaciones de las que se podría imaginar: dulces, pasteles, helados, chocolates, refrescos, jugos procesados, salsa cátsup, etc. La sacarosa, o azúcar, aporta al organismo 4 kcal por gramo, por lo que suministra energía, pero ningún nutriente esencial. En la gastronomía se encuentra en numerosas preparaciones, siendo el azúcar refinada, morena o pulverizada -azúcar glass- las opciones de batalla para la repostería debido a la ausencia de impurezas. El proceso para elaborar los edulcorantes provenientes de la azúcar de caña consiste en hervir su jugo durante horas hasta que tome un color marrón con consistencia densa, debido a la densidad de azúcares. Al ser un proceso que se realiza de forma artesanal desde hace siglos, el piloncillo tiene un fuerte arraigo en países de tradición cañera. Por su lado, el azúcar mascabado se elabora con el mismo procedimiento, pero con un mayor refinamiento a diferencia del piloncillo; además presenta características nutricionales similares.
Las opciones más naturales
La palabra miel no sólo fue una de las más usadas en la literatura antigua, sino que fue el endulzante más importante hasta el siglo XVI, momento cuando el azúcar de caña se hizo más asequible. De un sabor y composición química compleja, la miel aporta 3 kcal por gramo, ya que alrededor del 17% es agua y el resto azúcares. Si bien la miel y el azúcar endulzan en proporciones iguales, el menor aporte calórico y el complejo sabor de la primera han hecho que sea una alternativa natural al azúcar. Finalmente, uno de los ingredientes que se han desarrollado ampliamente en los últimos años en México es el jarabe de agave. Su reciente boom como edulcorante natural se debe a su constitución: fructuosa, agua y otros compuestos. Esto quiere decir que, gracias a la fructuosa, el poder endulzante del jarabe de agave es 30% mayor al del azúcar; y, debido a su cantidad de agua, su aporte calórico es de 3 kcal por gramo. El jarabe de agave puede ser una excelente alternativa para sustituir el azúcar refinada en la repostería o para endulzar algunas bebidas.
Los productos artificiales
En 1978 se descubrió por accidente la sacarina. Su estructura es casi 300 veces más dulce que el azúcar y no aporta energía al organismo. A pesar de proporcionar un sabor dulce inmediato, tiene la desventaja de dejar un sabor residual amargo; además es inestable a altas temperaturas. El edulcorante artificial más conocido y con el mayor número de pruebas de seguridad alimentaria es el aspartamo. Empleado en la industria de alimentos para endulzar refrescos de cola, goma de mascar y bebidas energizantes dietéticas, y como edulcorante de mesa, el aspartamo es 200 veces más dulce que el azúcar y aporta 4 kcal por gramo. Aunque la detección de su dulzor en boca es retardado, deja un sabor residual dulce. Por otro lado, el calor y la acidez descomponen lo descomponen, por lo que es imposible cocinar con él. La Stevia rebaudiana es un arbusto sudamericano de hojas con sabor dulce. De su extracto puro se obtiene un edulcorante artificial 300 veces más dulce que el azúcar. Su venta en México comenzó en el 2009 bajo el nombre de Stevia® y hoy en día es un producto popular. Su proceso de elaboración la convierte en un edulcorante artificial y tiene un retrogusto amargo en boca.
