El aroma a carbón comenzó un poco antes de que cayera la tarde en el Caribe mexicano. El rock y el carbón ya estaban listos, mientras las cinco estrellas de la noche ajustaban cada detalle, cada corte de res, puerco o borrego, cada producto de mar, verdura, salsa y vinagreta, para la gran cena de clausura Rock&Roast: Texas meets Mexico en el Hard Rock Hotel Cancún.
Aquiles Chávez, Maycoll Calderon, John Tesar, Ryan Pera y Mauro Durán fueron los encargados de hacer magia en los fogones. “Para mí la parrilla es encontrarte con el ser humano, desde lo más profundo, lo más primitivo, no faltará quien baile alrededor como las antiguas civilizaciones. También es estar con amigos, sociabilizar y ser lo más humano posible. Hoy para inspirarme quiero escuchar Coming back to life de Pink Floyd”, explicó el titular de La Fishería y Sotero.
Este chef preparó en la parrilla pulpo al ajillo con cebollas, habanero y limón, y una salsa macha con pistache; camarones al chiltepín y pimientos al rescoldo acompañados con elote y mayonesa de chapulín; y un postre de plátano macho con crema dulce, azúcar y queso. “Lo que más disfruto es lo menos sofisticado, entre más simple, más sencillo, menos rebuscado es mucho mejor. El fuego no es tan fácil, no cualquiera lo hace y es maravilloso porque involucras los sabores ahumados, de leña, que le dan profundidad a los platillos”, expresó Aquiles.
Magia en la parrilla
Otro cocinero que representó a México, aunque es venezolano, es Maycoll. Su cocina es de campo, por eso incluye ingredientes frescos, muchos mexicanos, y siempre de temporada. En esta ocasión eligió productos de mar para sus platillos, elaboró tostadas de pulpo asado, piña, rábanos y aguacate; duraznos al grill con jitomates heirlooms, burrata y vinagreta de sidra con naranja y limón; y robalo a la leña con emulsión de ajonjolí, rábanos y limón.
Aseguró que para inspirarse puede escuchar desde tropical, hasta rock y, por influencia de su papá, ballenato. “Aunque también busco música alternativa, indie, de todo. La playa y la parrilla son acción, energía y calor. Me gustan los eventos donde hay contacto con la gente, que te vea trabajar, te vea cocinar, si tienen alguna pregunta o consejo te lo digan y que incluso entren a ayudar para que su experiencia sea más interactiva. Lo importante para mí es siempre dar lo mejor”.
Desde Texas llegó el chef John Tesar, quien expresó “estoy en el lugar correcto, en la playa haciendo lo que me gusta, mi especialidad que es la parrilla y compartiendo con la gente, es un círculo completo. Es muy significativo representar a Texas porque es un lugar que históricamente fue parte de México, y este es un festival único, muy mexicano”.
Es fan de los Red Hot Chili Peppers y una de las canciones más representativas en su vida ha sido Dark necessities, por eso la utilizó para inspirarse y preparó Rib Eye con chimichurri, pierna de borrego con costra de ajo y especias, y filete de res con polenta cremosa y salsa italiana.
El Rock&Roast: Texas meets Mexico en el Hard Rock Hotel Cancún, también recibió a los chefs Mauro Durán, quien preparó costilla de res a la llama, falda de res asada con camote y pulpo confitado; y a Ryan Pera, que hizo codorniz glaseada con tamarindo, chile ahumado y vinagre de coco; costillas de cerdo a la parrilla, limón, cilantro y almendras, bulbo de hinojo rasurado, menta, cítrico, miel y arúgula. Todo se complementó con vino y cervezas, una mesa de postres, un stand de helados y, por supuesto, rock de todos los tiempos.