Si existe un alimento que nos define a los mexicanos, es el taco. Un alimento que más que un platillo es una forma de comer. Por su sabor y versatilidad, el taco al pastor se ha consolidado como el preferido por los capitalinos.
De acuerdo con Uber Eats, los tacos al pastor son la opción más solicitada por los usuarios de la plataforma, mientras que una encuesta realizada por el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE), reveló que el 62.2 por ciento de los mexicanos prefiere los tacos entre otras opciones de comida fuera de casa.
El taco es desde la época prehispánica más que un platillo: Se trata de una forma de comer. Las primeras crónicas españolas se referían al taco como “la cuchara de Moctezuma”. No en vano se dice que el taco es “plato, cuchara y comida”, pues lo mismo funciona para servir la comida, llevarse el alimento a la boca y es, en sí, lo comestible.
Se dice que el taco al pastor tiene su origen en el shawarma árabe. El shawarma está compuesto de pan pita, relleno de carne de cordero que fue asada en forma vertical al carbón, de ahí que el taco al pastor conserve esa forma de cocción.
La receta que llegó a México con la llegada de comunidades libanesas a nuestro país a mediados del siglo pasado. En la década de los sesentas, los restaurantes dieron un giro a este platillo para convertirlo en mexicano: se sustituyó el pan de pita por las tortillas de maíz y se cambió la carne de cordero por la de cerdo (de mayor acceso en México) y poe supuesto se le agregó cilantro, cebolla, salsas picantes y limón.
Junto con el taco al pastor surge la figura del “pastorero” encargado de realizar el arte de preparar este platillo que requiere una serie de habilidades como el fileteo y el volado de piña desde lo alto del trompo, mismo que complementa la experiencia en la degustación de este platillo mexicano.
Como mencionamos anteriormente, el nombre de este taco se lo da la forma de cocción árabe, asado en una espada o asador vertical. Sin embargo, la denominación “al pastor” se ha usado últimamente para denominar el marinado de la carne, hecho a base de especias, chiles y jugo de naranja que le dan su característico color y sabor.
“El tradicional taco al pastor se prepara con cabeza de lomo de cerdo, que se refiere a la parte superior del lomo o la más cercana a la cabeza, un corte que es el ideal para este tipo de preparación por ser más jugosa que el resto del lomo, mismo que al ser sellado al carbón adquiere un toque crujiente y conserva su jugosidad”, explica Juan Villegas, químico de formulaciones del restaurante El Tizoncito.
“Los trozos de cabeza de lomo son fileteados en cortes llamados ‘mariposa’ que permite abrir los trozos de carne en forma de libros, de esta manera quedan listos para ser marinados al pastor y montadas por capas en una espada de metal”, menciona el experto.
Además, asegura que el adobo de pastor aporta una serie de sabores y aromas que enaltecen la experiencia gustativa y olfativa del comensal, pues debido a los compuestos de esta mezcla, hace que la carne sea blanda y más fácil de masticar.
De acuerdo con la plataforma para bajar de peso MyFitnessPal.com, cada 100 gramos de cabeza de lomo de cerdo (3 tacos aproximadamente) aporta:
Por otro lado, si se toma en cuenta que, como todo taco, el de pastor tiene como elemento base la tortilla de maíz, ésta añade tanto fibra como sodio. Cada porción de tortilla o 24 gramos contiene 11 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra dietética y un gramo de grasas totales.
En cuanto a sus complementos, el cilantro aporta vitaminas A y K, ayuda a mejorar el funcionamiento digestivo y disminuye el colesterol excesivo en la sangre; el limón por su parte es una excelente fuente de vitamina C y tiene propiedades antioxidantes; en tanto la cebolla contiene Vitaminas, B, C y E; beneficios antioxidantes, minerales, aminoácidos y fibra. La piña, lo único en que siempre debatimos los chilangos si lleva o no el taco, contiene minerales, vitaminas A, B y C; y es fuente de energía.
Además, no podemos dejar de tener en cuenta las salsas. El tomate contiene vitamina A, C, ácido fólico y potasio; por otro lado, el chile contiene capsaicina que estimula la producción de jugos gástricos, que mejoran la digestión.
De acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados (Canirac), en el país existen 101 mil 519 establecimientos dedicados a la preparación de tacos y tortas en general.
En tanto, los recientes Censos Económicos del INEGI dan cuenta que el sector emplea 257 mil 173 personas, lo que representa el 17.4 por ciento del total ocupado en la industria restaurantera.