Comer en el estado de Yucatán es adentrarse a su historia contada a través de sus platillos, sus mercados y su gente. La cocina yucateca es hija de la cocina española y de los pueblos mayas que se encontraban en la región durante el siglo XVI; por ello es común encontrarse con platillos con nombres mayas, así como preparaciones con marcadas influencias europeas.
La gastronomía yucateca continúa evolucionando, lo cual se nota en platillos tan particulares como el queso relleno o los kibis, versión yucatecas del kepe libanés originados por la migración libanesa del siglo pasado.
Para hablar de cocina yucateca se tiene que partir de sus ingredientes, y no hay mejor lugar para conocerlos que visitar el mercado Lucas de Gálvez, ubicado en el centro de Mérida. Allí se pueden encontrar ingredientes regionales como chile habanero, hoja de chaya, naranja agria, chile xcatic, nances, órgano yucateco, ibes (frijol regional), etc. Pero quizás los puestos que más destacan son aquellos que venden los recados: mezcla de especias e ingredientes aromáticos que se emplean para preparar varios guisos. Es imposible no detectar su presencia al recorrer el mercado, y es que cada puesto elabora sus propios recados inundando de aromas de especias y hierbas los pasillos del mercado. Negro, de bistec o blanco son los más populares, pero sin duda alguna el rey de todos ellos es el famoso recado rojo (conocido en el centro del país como pasta de achiote): el ingrediente que le da sabor a la cochinita pibil.
En este mercado es justamente donde se puede degustar de una auténtica cochinita. La herencia milenaria hace que la preparación y el resultado sea similar en casi todos los puestos: un guiso que llega desde temprano al mercado, que se sirve con tortillas calientes y se rellena con la mezcla de carne maciza y grasa, a la cual bañan con un poco más del caldo donde se mezclan los jugos, la grasa del cerdo y todo el sabor del recado rojo. Pero el cerdo no sólo existe en cochinita; si ya se está en el mercado, se vuelve imprescindible probar una torta de lechón al horno; otra preparación típica de la región.
Al salir del mercado y pasearse por el centro, se podrán encontrar en varios puntos unos carritos que venden las populares marquesitas: una especie de crepa crujiente y enrollada que se rellena de queso holandés. Aquí la habilidad es el secreto de una buena marquesita. Los que la preparan vacían una mezcla que preparan en una sartén-plancha de dos caras; controlan el fuego y cuidan el punto de cocción hasta que llega el momento de rellenarla de queso holandés (y untarla de Nutella® según lo pida el cliente) y enrollarla.
Las marquesitas son el claro ejemplo de cómo el queso holandés, un ingrediente ajeno a Yucatán, se ha logrado adaptar a la cocina yucateca. Sin embargo, en ningún platillo se ha logrado con tanto éxito como en el queso relleno: un queso Edam ahuecado y relleno en su lugar con un picadillo de cerdo, horneado y servido con salsa de jitomate y una salsa blanca llamada kool. Para probar este platillo una buena opción es La Chaya Maya, lugar siempre recomendado por locales debido a su buen servicio y platillos tradicionales como la sopa de lima, los panuchos y los papadzules.
Pero la gastronomía yucateca va más allá de sus mercados, calles y restaurantes. Es en las casas donde la tradición dicta el consumo todos los lunes de frijol con puerco: un platillo sencillo donde se cuecen frijoles y pulpa de cerdo para que se integren los sabores y la carne tome una coloración negra en el exterior.
Estas referencias son sólo un pequeño ejemplo de todo lo que se puede probar en el estado maya por excelencia. Ya sea en sus restaurantes, en el mercado o en la calle, la comida es el aspecto cultural que los yucatecos siempre querrán compartir. Porque si bien la cochinita es su platillo estrella, es sólo la punta del iceberg.
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