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Pienso que en otro tiempo, cuando el concreto no era la moneda corriente del paisaje y el follaje silvestre existía a sus anchas en los poblados, la cocina doméstica hacía uso de aquello que tenía a su alcance con total desenfado. Las hierbas y las flores aterrizaban en los platos como hoy lo hace un pan de caja o un bizcocho prehorneado. Existe una tradición culinaria que data desde la época de los romanos -e incluso de tiempos más remotos en Medio Oriente y en zonas de Asia central- que ha incluido al reino primoroso de las flores en incontables preparaciones, ya sea para uso decorativo de platillos como postres o ensaladas o, bien, como un elemento indispensable en las famosas pièce montée (o piezas montadas) que se utilizaban durante la Edad Media y el Renacimiento para adornar las mesas de los grandes banquetes y comilonas.
Pero en algún momento de la historia gastronómica, las flores cayeron en desuso, pues las prácticas de la agricultura moderna del siglo XX impusieron el uso de insecticidas, herbicidas y fertilizantes, relegándolas en mayor parte, al ornato. Sin embargo, hoy en día, las flores han ganado poco a poco la batalla para alegrar las mesas con su fragancia y color.
¡Que rica flor!
“La gastronomía floral se puede definir como una comida donde las flores funcionan como acompañamiento, ya sea para decorar o para procesarlas,” nos explica Mauro Chávez, fundador del vivero Ecoflor, ubicado en el pueblo de San Gregorio en Xochimilco, donde se cultuva la flor comestible con prácticas orgánicas y biodinámicas.
“A mí me gusta hacer limonadas con flores de begonia y chía; así como mermeladas o compotas de pétalos de flores o mousses y helados aromatizados con ellas. Otra técnica que se utiliza para aprovechar los pétalos de flores más grandes, como el de la rosa grandiflora o los de la begonia, es la cristalización para adornar pasteles o postres al plato. La infusión también es un método muy popular para aprovechar sus propiedades, tanto medicinales como aromáticas,” añade don Mauro, quien se ha dedicado a la producción de flores gourmet desde hace dos décadas, un trabajo que lo ha posicionado como pionero y visionario del cultivo floral para uso culinario, con una lista de clientes que avala la calidad de su producto. “Durante una feria de productores el chef Gerardo Vázquez Lugo visitó nuestro stand y quiso saber más al respecto.
Le ofrecimos que se quedara a un seminario que íbamos a dar más tarde y de ahí comenzamos a trabajar con su restaurante Nicos,” relata este hombre que destila el cariño y la entrega que tiene para con su proyecto.
El crisantemo, de pétalos amarillos y alargados, se puede utilizar para chocolatería, pues tiene un sabor persistente y fuerte. “También hay flores de sensación astringente, como la caléndula y las dalias, y aquellas que son populares para ensaladas como la borraja, pues tiene un sabor que recuerda al pepino, y la capuchina, que se distingue por su sabor picoso, semejante al del rábano,” nos explica Mauro, cuya plática nos despierta el sueño de tener un jardín amplio, lleno de color y sabor. Pero no nos entristecemos, porque siempre tendremos a Ecoflor para llenar de flores nuestro plato.
