Ella es Agrícola Martínez, de Malinalco. Está apresurada checando si ya está lista la masa para empezar a hacer tortillas y supervisando los tamales. Doña Agrícola le dice a quienes se acercan a su stand: “hoy hice mole verde con tamales de alberjón y ya casi están listos. Los tamales anchos son de carne de puerco con salsa verde, quedan en 20 minutos, ¿qué le sirvo?” Es la primera vez que participa en un evento de este tipo. “Yo aprendí a cocinar cuando me casé, me enseñó mi suegra. Sí sabía preparar algunas cosas, pero con ella cociné más y me dijo cómo lo tenía que hacer,” expresa.
Doña Martínez acostumbra acompañar los tamales con el mole verde, presume sin soberbia que el secreto es que ella tuesta las pepitas, “muchas personas lo hacen sin tostar y no sale igual, el mole no tiene el mismo sabor ni el mismo color; además, se prepara en días importantes, en las bodas o la fiesta del santo. Los tamales anchos son rápidos porque se extiende la masa, se acomodan y cuando levantas la hoja y no se le queda pegada la masa, ya están,” platica. A doña Agrícola le gusta que la gente pruebe lo que prepara, no tiene un negocio, pero si llegas a Malinalco y preguntas por ella, seguro la encuentras.
Cuando tenía 15 años, doña Reyna ya echaba tortillas y preparaba la comida en su casa. Y es que su mamá se enfermó y ella, por iniciativa propia, empezó a darle de comer a sus hermanos. Primero, dudaba en cómo hacer las cosas, pero recordaba lo que hacía su progenitora y poco a poco fue adquiriendo más confianza. Con la modestia y la sonrisa que la caracterizan, ella muestra su recién hecho mole de olla, el pipián con carne de puerco, el mole blanco y, por supuesto, arroz rojo. “El mole de olla tiene chilacayote, pero se puede hacer con las verduras que haya a la mano. El mole blanco lo preparo solo con dos tipos de chile para que no pinten tanto. Algunas personas lo hacen con más especias, pero yo le pongo las necesarias para que tenga buen sabor,”describe.
Doña Reyna ha puesto en alto el nombre de México en diferentes ocasiones, pues no solo ha participado en diferentes festivales gastronómicos nacionales, sino también ha viajado a varias partes del mundo para mostrar las artesanías y la cultura otomí, pues es maestra de telar de cintura y en Chicago, Illinois, presentó un altar de muertos. No obstante, disfruta mostrar lo que hace a los mexicanos, ella sí es profeta en su tierra.
Desde muy pequeña su mamá le enseñó a cocinar, “siempre lo primero es aprender a hacer tortillas, ya cuando te salen bien puedes seguir aprendiendo lo demás. Lo principal para nosotros es que cocinamos lo que el campo o la naturaleza nos da, aprovechamos lo que hay,”comenta Bárbara. “Hoy preparamos quelites y también carne de puerco con calabacitas y flor de calabaza en salsa verde. Pero uno de los más representativos es el mole con guajolote que es tradicional en las fiestas patronales o en las bodas, es un platillo muy especial. También se puede servir con pollo, pero el guajolote le da mejor sabor,”explica.
Es la primera vez que Bárbara y su familia participa en un festival gastronómico, pues forma parte del Grupo Cultural Mazahua llamado “Amanecer del Llano”, que difunde la danza étnica y los valores heredados por sus ancestros.