Creo que una de las dolencias de la oferta gastronómica en la colonia Roma y Condesa es querer darle un concepto “innovador ” o “diferente” a todo. Pienso que cualquier comensal busca comer bien, rico y pasar un buen rato. Punto. No hay que darle muchas vueltas al asunto, porque fuera de la comunidad fo o die e Instagramera, el concepto de cada restaurante pasa a un segundo plano. Por eso se vuelve cada vez más dificil distinguir entre aquellos platillos cuya génesis es genuina: satisfacer al comensal goloso que busca comer rico y ya, de aquellos que apuntan a los conceptos.
Recientemente visité Bowie, pues estaba en mi lista de lugares a visitar ya que tiene escasos meses de vida. Me llamó la atención el “apellido”, por no decir concepto del lugar: cocina de humo. Ahí estaba un martes por la tarde: con un salón acogedor y una barra que te invita a cenar ahí, solo, en compañía del bartender y el trajín de la cocina.
“La idea nació hace cinco años,”nos comentó luego el chef Rodrigo Carrasco en entrevista, “cuando tuve una cena familiar en Valle de Bravo y el único lugar para cocinar fue una chimenea. De ahí comencé a preparar guisos para ocasiones navideñas y me di cuenta que el sabor me encanta: ese recuerdo de campo abierto, de cocciones largas, el calor de la fogata y los resultados que se obtienen con el humo de la leña.”Sí, a nosotros también nos gusta esa paleta sápida, quizá porque nos recuerda a esos antepasados culinarios que no conocimos, cuando todo se cocinaba en grandes fogones, al calor de la brasa, con los sabores del tizne y el rescoldo.
Por eso, al escuchar “cocina de humo” me pregunté sobre las características de su cocina, del lugar donde se preparan los ingredientes, pues para lograr ese tipo de sabores hoy en día se utilizan ahumadores, hornos de leña, asadores, humificadores... Llegó a mi mesa un gin & tonic con una tapita, la cual el mesero retiró y pude ver y oler una pequeña nubecita ahumada que se guardaba en su interior. La nubecita se desvaneció, pero su aroma a viruta se conservó en cada sorbo del bendito trago y me alegró la tarde. Después la mesa se inundó con una serie de preparaciones: un aguachile de setas orgánicas, aguacate criollo y cebolla ahumada; un carpaccio de betabel pasado por mezquite, alioli, almendras, queso de cabra y limón eureka; un tuétano a la leña con esquites y salsa borracha de mezcal; un pulpo torero con chorizo y chicharrón; un sou quetde mejillones de Ensenada, alcachofas y humo de hoja de aguacate y (sí, llegamos al postre) una marquise de chocolate con aceite de oliva y sal de mar. A lo largo del despliegue culinario de Bowie el comensal nota el manejo del humo en la mesa: las setas llegaron en un frasco cerrado que al abrirlo derramaba humo; el carpaccio vino en una cajita de madera cerrada que también tenía humo; los mejillones estaban albergados bajo un capelo lleno de, adivinen: humo. (Por ahí ví otro plato que llegaba sobre una cajita y la comida venía flameada, y un postre de bombones que también se flamean al momento. Ojo: en Bowie juegan con diferentes formas de humo/fuego.) Recomiendo y regreso sin duda por el aguachile de setas, el sou quet, el carpaccio de betabel y la marquise . De Bowie me gustaría probar más formas de humo que inunden mi paladar.