Más Información
Una segunda generación de cocineros mexicanos está tomando a la ciudad de México por sorpresa y el momento no podría ser mejor. Su aprendizaje gastronómico va más allá de la escuela de cocina, ya sea nacional o internacional, sino que tiene sus bases, su ABC culinario en los fogones de Pujol, Quintonil, Nicos, Biko... Tal vez aquí yace el mayor legado de estos restaurantes: en su descendencia de cocineros que comienza a forjarse su propio nombre.
Tal es el caso del joven chef Luis Adrián Martínez —Lucho, para los cuates—, quien está al frente de Mia Domenicca, un restaurante de reciente apertura en la colonia Roma Norte. “Mi primera chamba de cocina fue a los 15 años, en un hotel en Veracruz. Luego, ya a los 21, tuve mi propio restaurante en Cancún, pero buscaba algo más, por eso me vine a la ciudad de México. Trabajé con Victor Zárate en la apertura de A de Acento y después en la línea caliente de Quintonil. Jorge Vallejo y Victor son mis influencias,” nos cuenta Lucho en entrevista. Pero en este oficio, el curriculum vitae se define en la mesa pues es aquí donde se dejan ver los resultados, resonancias y referencias culinarias.
El menú de Domenicca es acotado, a lo mucho seis platillos por apartado, y Lucho la describe como “una cocina de producto, de estación, con influencias mediterráneas.” De esta manera, en su carta se encuentran combinaciones infalibles como la triada de: burrata, jitomate cherry y albahaca, pero aquí el chef elabora su remasterización dándole un toque ahumado al lácteo, agregando unos pedacitos de durazno y, para acentuar la acidez del plato, agua de jitomate. Luego, en el mismo apartado de entradas, el betabel —ese vegetal que tanto tiempo estuvo relegado pero que ahora es el más trendy en la cocina— se rostiza y se acompaña de kale, queso cotija, jocoque y nuez. Un plato muy chulo y, además, bien rico.
En busca del sabor
“La idea del menú era quitarme todo el rollo de la cocina bonita y cocinar rico; me refiero a que luego hay platos que tienen estética pero no sabor,” comenta Lucho con respecto a las ideas detrás del menú, “lo que marca nuestros platos es la sencillez, la ejecución y la técnica.”
Sin embargo, al montar cada preparación en el plato, el comensal denota que no hay nada fortuito o sin un cuidado meticuloso para lograr el disfrute, tanto en el paladar como para la vista. La prueba está en platillos como el cordero al horno con un toque de jocoque y romesco o, en el apartado dulce, la bella panacotta (uno de los postres más fotografiados de la temporada) que Lucho decidió emplatar en la parte inferior de un plato extendido, “porque no quería que tuviera la forma típica de un flan,” relata el cocinero con respecto a su proceso creativo.
Sobre la idea de cocina de ingrediente, en Mia Domenicca están haciendo gala de unas lindísimas setas rosadas, de cultivo, que se confeccionan únicamente con un jugo de hongos, un sofrito de kale y harta mantequilla para preservar la forma y, sobre todo, la carnosidad y sabor del producto tan delicado. “El huerto que cultiva estas setas está a una cuadra del restaurante; queremos dar a conocer ingredientes y estar pendientes de las estaciones. La mayoría de los platos no tienen más de cinco preparaciones, pues queremos saber qué estamos haciendo,” concluye el chef.
El conjunto de cocina se complementa con una carta de mixología que te recibirá con sus propias versiones de gin & tonic y el bloody Mary. Sin duda un lugar que comenzará a resonar en el radar gastronómico de la ciudad, para abrir paso a los nuevo talentos culinarios.
Mia Domenicca
Dirección: Durango 279, col. Roma Norte
Tel: 9130 8456
Twitter: @MiaDomenicca
Horario: mar-sáb 13:30-23 hrs.
