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Mafalda, la niña de la tira cómica más entrañable, no puede ver la sopa ni en pintura. “¡Otra vez sopa! ¡Puaj!”, exclama con los pelos de punta ante cualquier plato de sopa y es que para ella no puede haber algo peor en el mundo que tener que acabarse la sopa. Pero aventurándonos a la conjetura y sin excusar su mal comportamiento y berrinches, puede que el problema de Mafalda per se no fuera la idea sopa como tal, sino la ejecución: sopas pasadas de cocción, insípidas, aguadas o cargadas de sazonadores son las responsables. A todas ellas: ¡Puaj!
Porque la sopa, ya sea caliente o fría, espesa o ligera, seca o aguada, es sin duda un platillo que marca la memoria gustativa. Explica El Pequeño Larousse de la Gastronomía que los orígenes de este platillo consistían en una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo, salsa o preparación líquida. “Hoy en día,” versa la entrada del diccionario, “la sopa es un caldo, a menudo espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición.”
En México hay sopas que han pasado de generación en generación, adquiriendo fama en los grandes recetarios antiguos. Un ejemplo de una preparación de esta categoría es la sopa seca de natas que se sirve en Nicos, un legado de las monjas Capuchinas de Guadalajara que data del siglo XIX, considerada un gran logro de conservación gastronómica de la familia Vázquez Lugo.
Luego, están también las grandes sopas de verduras y los caldos con base en la proteína de una ave, como el de gallina o pollo. A primera intención, pareciera una sopa de lo más sencilla; no obstante, su punto de deliciosidad radica en un fino balance de sapidez en el caldo, la cocción tierna de las verduras y del elemento herbal, ya sea de hierbabuena o cilantro, dependiendo de la mano que mueva la olla. Un buen caldo de gallina o pollo es reparador y reconfortante, nutritivo y sustancial. Tanto que es ya un lugar común: caldo de pollo para el alma, dicen por ahí.
Y si la sopa fuera un árbol, la rama que abarca el rubro de los pucheros sería gruesa y consistente, y sus frutos serían lonjas alegres de tocino y de jamón, huesos de puerco y costalitos de leguminosas. Está la sopa de lentejas y los frijoles puercos, la sopa de haba (ya sea con la haba entera y caldosa o como una crema espesa) y la de alubias. Grandes platos invernales que calientan la panza con su gusto graso y cárnico.
Por supuesto, la sopa-árbol también incluye una rama cargada de todo tipo de verduras. Sopa minestrone o de poro y papa, la bella sopa de cebolla y la ligera ‘de verduras’ o nopales; las cremas multifacéticas que adoptan el color y sabor de la verdura de elección: chícharo, brócoli, elote, poblana, coliflor o papa... ¡Basta! El catálogo de sopas podría ser interminable. Lo cierto, es que la línea entre el acierto y los desastres que acosaban a Mafalda puede ser muy fina, pues hay que tratar a la sopa con respeto. ¡Cuidado con la sobrecocción y la falta de sazón!
Menú se acercó a Fonda Mayora, de los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Daniel González, porque aquí saben que la sopa es religión. De chilaquiles, de lenteja, de verduras y un caldo de gallina son opciones para que las incluyas en tu menú semanal. Y si todo falla, lánzate a Fonda Mayora para una sopita que te cure de todo mal.
Fonda Mayora
Dirección: Campeche 322, Col. Hipódromo Condesa
Tel: 55 6843 0595
Twitter: @FondaMayora
Horario: lun-dom 08:00-19:00 hrs.
