Los cocineros son personas sensibles a su entorno, cada vez son más los chefs preocupados por conservar a la Tierra, la preservación de ingredientes y tradiciones que debido al tiempo, la prisa, la depredación o los cambios climáticos pueden verse afectados. Se habla de cocinas locales y de temporada, ¿pero qué tan cierto es esto y más cuando se replican cocinas fuera de su país de origen? Para ello Roberto Ruiz de Punto MX, Carlos Gaytán de Mexique y Paco Méndez de Hoja Santa nos cuentan la necesidad de tener un huerto para alcanzar sustentabilidad de esos sabores fieles a la cocina mexicana que difícilmente se pueden conseguir fuera de casa.
El año pasado Roberto Ruiz comenzó con su huerto en Madrid con lo básico: chiles, huauzontle, hierbas aromáticas, tomates y tomatillos. Ahora tiene dos hectáreas de alto rendimiento. De hecho, en Punto MX, bajo prueba y error, construyeron un ahumador “el cual seguramente no lo tiene nadie más en Madrid”, expresó el chef con una estrella Michelin. “Este año tuvimos un excedente de 500 kilogramos de chile en el huerto, así que lo secamos además de preparar salsas para la producción del restaurante y venta para que los comensales se lleven a casa un poco de lo que somos”, comenta.
Otra de sus exploraciones en Punto MX y Cascabel son los nopales que también están en dicho huerto así como el maíz para elaborar tortillas a mano.”Trajimos cuatro variedades de Real de Catorce, son mazorcas pequeñas que se adaptaron al terreno. Lo que sigue es tener huitlacoche, un reto en un clima sin humedad”, explica Roberto.
Quien también habló de trabajar con maíz nativo es Paco Méndez de Hoja Santa y Niño Viejo. Al tener como preocupación al ingrediente, busca traer maíz nacional ya que por el momento utiliza variedades francesas debido a que en España lo que ha encontrado es transgénico. En “su alta cocina popular”, él tiene en casa un cultivo de hoja santa (que también comparte con otros restaurantes españoles). Dentro de su parcela de mil metros, en Barcelona crecen hierbas como el anís de monte además de quelites (pápalo y cenizo).
Esto fija un compromiso con la vida misma, desde su frente tratan de preservarla, dan el ejemplo a las futuras generaciones de chefs. Quien también cultiva para su cocina es Carlos Gaytán de Mexique instaurado desde el inicio de su negocio en Chicago, además de hortalizas frescas, en su restaurante busca reciclar, reutilizar material y apartar el aceite de cocina en contenedores especiales para evitar vayan al drenaje y causen contaminación.
