El día del amor y la amistad pone a las parejas, sobre todo a las más recientes, en una complicada disyuntiva: ¿Salir a cenar a un restaurante el 14 de febrero o dejarlo para otro día? No es fortuito; las reservaciones están saturadas para esa fecha y arriesgarse a llegar al restaurante sin una, puede resultar en no menos de una hora de espera para conseguir mesa.
La celebración del 14 de febrero puede poner a prueba la paciencia no sólo de los trabajadores de la industria restaurantera, sino también de las parejas que acuden ese día a los restaurantes; aunque muchas veces depende del servicio y de su organización el que funcione o no. Para ello, platicamos con personal del medio para comprender lo que sucede detrás de un día tan ajetreado como es el día del amor y la amistad.
La planeación para que ese día todo salga de forma exitosa se realiza hasta con tres semanas de anticipación, nos comenta Francisco Martínez, gerente general de Italiannis Buenavista. “Es importante prever el trabajo de las fechas más ajetreadas, como el 10 de mayo o los días previos a Navidad. En el día del amor y la amistad tenemos entre un 60 u 80 por ciento más de venta que en un día regular; y es que la gente opta por un restaurante italiano para festejar.” La planeación para días festivos requiere de la suma de esfuerzos de todo el equipo del restaurante si no desean que se les “caiga el servicio”, expresión que se usa en los restaurantes para decir que las cosas se salieron de control. “En esta fecha todo el equipo, tanto del salón como de cocina, tiene que asistir a laborar. Los descansos se mueven de fecha si queremos que todo marche de manera eficiente.”
Los restaurantes que están habituados a recibir familias grandes o grupos de amigos, tienen que cambiar la dinámica en un día como el 14 de febrero, donde la mesa promedio cambia a ser de sólo dos personas. “Las mesas se acomodan de manera tal que casi todas sean para dos comensales y algunas cuantas para cuatro,” comenta Honorio Tepec, gerente de servicio del restaurante. “Para ese día incluso es necesario contar con más utensilios de servicio como loza o cristalería. Nosotros comprendemos que muchas parejas desean pasar un momento especial, pero también deben de comprender que los que trabajamos en servicio estamos realizando el mayor esfuerzo para que todo fluya de manera eficiente. Por desgracia, algunos comensales suelen desesperarse o comportarse de forma grosera con el personal.”
Si toda esta organización ocurre en el comedor, en cocina surgen las dificultades como las estrategias para resolverlas. Pilar Bravo, gerente de cocina, nos comenta que la producción se tiene que adelantar porque de otra manera no es posible cumplir con las comandas. “Algunos insumos no perecederos tenemos que pedirlos hasta con 15 días de anticipación. Pero el día pesado es el día anterior, ya que ese día se adelanta la mise en place (preparaciones previas) de cocina fría, desde porcionar carnes frías hasta cocinar platillos de cocciones largas.” La operación entre servicio y cocina tiene que coordinarse para que los meseros recomienden algunos platillos o bebidas específicas y así agilizar el trabajo tanto de meseros, cocineros y bartenders.
Cenar en un restaurante el día del amor y la amistad no debe de considerarse como un riesgo a una salida frustrada o sinónimo a horas de espera. Si bien la cantidad de aforo es considerable, la industria restaurantera está preparada para sortear una celebración de ese calibre. Aquí te compartimos algunos datos proporcionados por la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados).
