Los magueyes y los nopales; así como el cultivo del maíz, y el verdor de sus paísajes, caracterizan a Hidalgo. Un estado que posee una gastronomía extensa rica en maíz, hierbas diversas y carne, así es posible saborear distintas clases de tamales como: el zacahuil, gigantesco tamal de la Huasteca, dentro del que se coloca un guajolote o lechón; los de Huejutla, que se venden en noviembre en la temporada de Día de Muertos; la barbacoca de carnero, en consomé; y los bocoles o gorditas de masa típicas de Pachuca. Una entidad digna de visitar en México.
Julieta Tejeda, cocinera del Municipio de Mineral del Monte, dice que un platillo a resaltar es el paste, cuyo nombre viene de la degeneración de la palabra pastry y que es un tipo de empanada elaborada con harina de trigo, mantequilla, yema de huevo. En su origen el relleno era de carne molida, poro, papa y perejil, entre otros ingredientes; hoy se producen pastes de mole, hawaianos, de frijol e inclusive de piña.
Historia de su cocina
Ubicado al centro de México, el estado de Hidalgo fue permeado por tres importantes culturas madres de Mesoamérica: otomíes, teotihuacanos y aztecas. Dentro de la base alimenticia se encontraban productos del campo o de temporada como se les llama actualmente, la extracción de la proteína alta era a través de insectos como los gusanos blancos, rojos, xowes, hueva de la hormiga, acociles y de la parte vegetal el amaranto fungió como producto indispensable en la elaboración de la tortilla como complemento alimenticio debido a su alto nivel proteico y otro de sus usos era el dulce prehispánico de la región del Valle del Mezquital.
La fibra y vitaminas eran extraídas de manera silvestre, debido a que la agricultura se tenía en uso para el frijol, maíz, y amaranto. Dentro de las características de la cocina prehispánica resaltan los tipos de cocción a fuego directo como son a través del comal, asado, ahumado mismo que tenía la función de conservar los alimentos. En cuanto a la confitería, las mieles y piloncillos complementaban esta función para alargar la durabilidad de los alimentos.
Durante la época colonial, dentro del bagaje cultural de ingredientes, platillos e intercambios entre España, Arabia y México, en este estado se expandió a través de los mestizos quienes fungían como charros, toreros, capataces y en algunas ocasiones allegados o parientes al señor hacendario, de esta parte se destaca la talavera colocada generalmente dentro de las cocinas y de las cúpulas de las capillas para reflejar la posición social y la capacidad de extraer productos provenientes del mundo de Medio Oriente.
Toda una cocinera
La extensa y rica gastronomía de este territorio viene respaldada por talentosas cocineras que defienden su cocina ancestral y la contraponen como base importante de su cultura para dar paso a su exuberante cocina.
Ejemplo claro de sus entusiasta cocineras es Porfiria Rodríguez Cadena, originaria de Santiagode Anaya.
“Me dedicó, a cocinar platillos típicos para rescatar un poco de lo que es nuestra tradición, y cuando nos invitan a algún evento para mostrar lo que es nuestra cocina, no dudo en estar presente con mis platillos", menciona la cocinera de 45 años de edad.
Agrega que una prueba de los guisos del pueblo son los huevecillos de hormigas; los cuales prepara a la mantequilla, a la mexicana, en sopa, en mole rojo y en adobo. También, este ingrediente, los puede acompañar con nopales, o simplemente abrir un nopal grueso y rellenarlo con escamoles con xoconoxtles, acompañados con unas tortillas recien saliditas del comal.
“Me siento orgullosa de la cocina de mi estado, y desde chiquita mi madre me enseñó a elaborarla. Creo que todos debemos de rescatar nuestros platos, para evitar que las nuevas generaciones pierdan las tradiciones que posee Hidalgo”, puntualiza Rodríguez Cadena.