Las cantinas de la ciudad de México han sabido calmar la sed nacional durante décadas. Cantina: salvaguarda del derecho de matar la tarde con tequila y cerveza, entre canastas de botana y partidos de fútbol. Cantina: consultorio para curar el mal de amores. Cantina: versión alcohólica de las fondas y las comidas corridas, refugio que calma la urgencia de sus parroquianos trasnochados con el poder reparador de cada plato. Cantina: pulsión citadina de viernes por la noche.
Pero hay de cantinas a cantinas y el signo que las hace memorables es la sazón de platillos entrañables que invitan a regresar una y otra vez. Recientemente visité una que cae en esta última categoría, una versión nais que destaca por su cuidado en cocina: Cantina Fina, el segundo proyecto del chef Juan Cabrera.
“Para mi la cantina es un centro de reunión donde hay buena comida, tragos, música y diversión,” nos cuenta Juan en entrevista. “Hay personas que van por la coctelería, otros asisten por cerveza, tepache o pulque, y unos asisten por los destilados. Pero siempre existe la parte de comer como en casa, con platillos y preparaciones clásicos. Creo que en estos lugares se sigue trabajando muy bien el marisco, están los cocteles, los caldos y los pulpos a la gallega. Se trata de una cocina muy clásica que no se ha perdido.”
Esta versión de la cantina se apega a la fina costumbre del chef Cabrera de ofrecer una confección notable en cada plato, con un menú que recopila algunos de los mejores platillos de nuestro país: panuchos, tártara de res, chamorro a la cerveza, chito y tacos de asada norteños, caldo de camarón y castacán de cerdo, entre otros. “La carta se basa en platos que me han gustado en las diferentes cantinas que he visitado en México,” cuenta el chef.
Haciendo honor al trabajo que Juan presenta en Fonda Fina, sin lugar a duda el apartado que impulsará a que Cantina Fina comience a dejar su huella en Polanco es el cuidado meticuloso en la ejecución de sus preparaciones y, por supuesto, la perfección de sus salsas.
Y para prueba, haga el favor de ir a probar la salsa que acompaña las tostadas de camarón seco: cabecitas de camarón tiernas y suaves, bañadas en aceite de chiles. Fue en Cantina Fina donde la conocí, brindando su sabor al mejor postor. De Polanco para el mundo. Continúa la degustación con los molletes con tuétano y el vuelve a la cruda (para conectarla). ¡Larga vida a Cantina Fina!
Cantina Fina
Dirección: Campos Elíseos 269, col. Polanco
Tel: 5280 1114
Twitter: @CantinaFina
Horario: lun-mié 13-00 hrs. / jue-sáb 13-02 hrs. / dom 13-19 hrs.