XALAPA.- "Una mujer del campo me dijo alguna vez que la gente de verdad pobre somos los de la ciudad, porque nosotros tenemos que comprar lo que ellos reciben día a día de la tierra, fresco y abundante. Esa es la verdadera base de la cocina tradicional: la conexión con la naturaleza. Es lo que tenemos que reconocer y aceptar; además de entender que en esas comunidades no existe el desperdicio. No se trata de estar alabando la imagen de la cocinera tradicional y tomarle la foto para subirla a las redes sociales. La cocina es dinámica y lo que entendemos como tradición no es igual a lo que se entendía en otra época, por eso son tan importantes los ingredientes originales. Tampoco perdamos de vista que la cocina es subjetiva y está definida por las emociones y las historias que hay detrás de ella", advierte la investigadora veracruzana Raquel Torres Cerdán.
Figura estratégica en difusión de los valores de la gastronomía de su estado, restaurantera de brillante presencia en la capital veracruzana y autora de libros fundamentales en el reconocimiento del patrimonio alimentario nacional como Las flores en la cocina mexicana, Torres Cerdán ha mantenido una labor constante en el estudio y la divulgación del tema, tanto en sus talleres de cocina como en sus diversas investigaciones de campo.
En La Parroquia, el café que hace décadas fundara su padre en la calle de Zaragoza, en el centro de la capital veracruzana, y que alguna vez fuera espacio del cotilleo político local, y conserva aún su esencia de espacio para la tertulia al ritmo de las campanadas de la Catedral, aunque hoy resuenan más las consignas de los manifestantes en las calles ante los descalabros políticos y económicos en el estado, Torres Cerdán conversa sobre sus recientes trabajos sobre la gastronomía del estado.
"A inicios de esta década comencé una investigación bajo el concepto de 'guardianas del buen comer veracruzano'. Se trata de una serie de entrevistas con cocineras de diversas comunidades de Veracruz. No hemos acostumbrado a utilizar el término de 'cocinera tradicional' como algo muy especial; pero algo que me sorprendió cuando llegué a Chicontepec fue la sorpresa de las mujeres cuando les pregunté dónde podría encontrar a sus cocineras tradicionales. 'Pues cocineras somo todas', me respondieron, considerando que son lugares donde las mujeres continúan dedicándose a esta labor. Y el término de tradición era algo que en buena medida estaba implícito, dado el contexto.
"Esto me hizo replantear el ángulo de la investigación y considerar el caso de mujeres con las que, de una manera muy clara, hubiera continuidad de las tradiciones familiares. Así me concentré en 30 cocineras que son la tercera generación de un legado culinario. Hablamos asimismo, en términos generales, de siete regiones del estado, lo cual también es un concepto que necesitamos revisar, ya que actualmente la división territorial necesita advertir factores como actividad turística, economía y recursos naturales", precisa.
Recuerdos compartidos
Posteriormente, alrededor de 2014, Torres Cerdán, antropóloga de formación, emprendió su investigación sobre la cocina étnica de Veracruz, emprendiendo un recorrido por el estado, concentrándose en los puntos donde se ubican algunas de las principales etnias y donde el idioma original continúa siendo un factor fundamental de integración y convivencia. Este proceso de estudio le brindó nuevas perspectivas, resaltando la presencia de 14 idiomas que mantienen un valor social y por ende continúan vivos en la actividad culinaria cotidiana; además de la conformación de un esquema culinario con platillos que expresan el mestizaje; así como otros de carácter ritual, específicos de las fiestas patronales o que pueden considerarse como 'comida de la calle'.
"La cocina representa y significa ante todo vivencias; es el contexto humano, quién la vivió y dónde se preparó. Es el planteamiento de cual he partido en desarrollo de mi más reciente investigación en torno a la cocina de mi ciudad, Xalapa. Me queda claro que no se trata de recopilar recetas, sino de oir las historias de la gente en busca de ese patrimonio personal y colectivo. He charlado con habitantes de Xalapa que tienen un arraigo en la ciudad, además de un vínculo familiar, comenzando con sus padres. Hay sitios, recuerdos, sabores que terminan por unirnos, más allá de nuestras actividades y convicciones.
"Así, al vuelo de las charlas, revive el antojo ante nuestras típicas pambazerías, recordándonos el arraigo pleno de nuestra gente por los pambazos. Pero también ha sido la oportunidad de recordar y documentar las historia de las fondas, instituciones igualmente características de Xalapa; así como el peso estratégico de la cocina española en nuestro estilo de vida y el desarrollo de la cocina criolla, con todo el sentido de temporada que aún se mantiene y que es reflejo de la riqueza y diversidad de productos de esta tierra.
"He tenido la oportunidad de platicar con gente que ha visto el desarrollo y la transformación de la ciudad en las últimas décadas, y que además recuerdan las historias y las costumbres de sus padres, incluyendo desde luego a personajes entrañables como Carmen Ramírez Degollado, 'Titita'. Tan solo al hablar del tema de las tamalerías, también muy populares, compartimos anécdotas y recuerdos, como el de aquel famoso tamalero callejero que supuestamente le hacía la competencia a varios negocios establecidos y era reconocido por sus preparaciones únicas; aunque en realidad sus tamales provenían de uno de los negocios cercanos a la acera donde solía vender.
"La cocina xalapeña está hecha con sentimientos y eso es algo que la hace única. El sentimiento es la verdadera sazón, y es algo que viene con la historia personal de quien cocina. Al probar un platillo tradicional, uno evoca historias, la propia historia, lo que uno sintió, lo que te hizo tu mamá, tu abuela, tus tías, lo que les enseñaron sus antepasados", expresa Raquel Torres Cerdán.