No sería descabellado decir que el tamal es el platillo nacional, pues aunque muchos le adjudiquen esta categoría al taco, lo cierto es que los tamales son el epicentro de fiestas religiosas; además, en sus incontables manifestaciones a lo largo y ancho de la República Mexicana, son una pura expresión del terruño que los alberga, que los sazona y les da forma.
Otro punto a favor es la larga historia de la preparación. En el libro La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800, el autor hace referencia a una descripción antigua de los tamales: “son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado, en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocinados dentro de una olla de barro sin agua.” Así, podemos observar que el tamal no ha cambiado considerablemente a lo largo de su historia; no obstante, sí se han adoptado nuevas maneras de consumirse.
Tomemos como ejemplo un puesto de tamales chilango. Están las tortas de tamal o guajolotas, los tamales fritos que, por lo regular, se utilizan los huerfanitos del día anterior; también están los típicos tamales oaxaqueños y, por supuesto, los tamales de dulce, oferta básica e ineludible. Aquí notamos la adopción de nuevos medios para consumir el tamal para llevar: el bolillo, así como la tropicalización citadina de recetas regionales. Un tamal oaxaqueño en la ciudad de México será muy distinto a uno elaborado en Oaxaca; no obstante, se mantienen las referencias y los guiños a un uso tradicional de recetas. Finalmente, está la doble cocción por el que pasa el tamal frito para darle una ‘refrescada’ al producto en cuanto a textura y, por supuesto, sabor.
Pero a la oferta callejera y de mercado -quién no ha escuchado a la vendedora de tamales de elote en el tianguis- se han sumado versiones refinadas de este querido platillo que, cimentadas en la tradición y su historia, han sabido renovar al tamal gracias a su énfasis en los ingredientes que lo componen: maíces criollos, la importancia del cuidado durante el proceso de nixtamalización y un refinamiento en el relleno son el ABC de cocineros que han traído al tamal de regreso a los restaurantes. Tal es el caso del chef Juan Cabrera, de Fonda Fina, cuyo cuidado meticuloso en su elaboración deviene un tamales que logran transmitir su atemporalidad y trascendencia en la cocina mexicana.
Dale un giro interesante a tu tamaliza de este año. ¡Olvídate del típico tamal de fresa! Opta por un rico tamal de elote, una corunda o un uchepo, estos últimos representantes de la cocina michoacana y abanderados internacionales del gran rey nacional: el tamal.
Agradecemos el apoyo para esta producción al chef Juan Cabrera
de Fonda Fina, a la mayora Angelina Miranda, a Luis Mehus y Max Juárez
Dirección: Medellín 79, col. Roma Norte
Tel: 5208 3925
Twitter: @FondaFinaMX
Horario: lun-mié 13-23 hrs. / jue-sáb 13-00 hrs. / dom 13-19 hrs.
