El secreto está en cómo se prepara la masa. La leyenda cuenta que deben batirse hast a que, al poner una bolita de masa en un vaso con agua, la bolita flota. Tal vez es difícil de creer que pueda pasar, pero cuando creces en una casa donde los tamales del día de la Candelaria no se perdonan, sabes que es real. Pero no sólo eso, también sabes que debes batir la masa con las manos hasta que “truene” por tanto aire, que nadie puede enojarse porque los tamales quedan pintos (es decir, que no se cuecen) y que las monedas pueden bailar, cuando a la vaporera le falta agua.
Desde niña he tenido la fortuna de saber cómo huele la masa del maíz cuando se cocina al vapor y he probado la mezcla de la harina con manteca y azúcar. Sé que para hacer los tamales con hojas de maíz seco, hay que ponerlas a remojar y que sin una tamalera (vaporera especial) puedes terminar sin tamales. Los tamales son un platillo prehispánico que, análogos a los tacos, tienen un sin número de variantes que representan a las culturas y tradiciones que habitan en el país.
Su nombre es del náhuatl tamalli (envuelto) y son una preparación que consiste en una masa-elaborada con harina de maíz, alguna grasa y agua- rellena con algún guisado, escribe Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Servirlos en Candelaria es una tradición que parte del día de Reyes, fecha en que se parte la rosca y todos aquellos a los que les salen “muñequitos” se vuelven los padrinos del niño Jesús, y deben ofrecer una comida con esta preparación para festejarle.
Para cocinarlos se necesita un utensilio conocido como tamalera. En algunos lugares es de barro; sin embargo, las más comunes y nuevas están hechas de aluminio. Su forma es alargada y en el fondo tiene un espacio para poner agua que, al hervir, genera vapor y cocina los tamales. De hecho, este método de cocción es inseparable de los tamales. Sólo existe uno que no se prepara así: el tamal de cazuela y se cuece en un recipiente de pastel que se mete al horno, explica Ricardo.
Además de la tradición que marca el inicio de febrero, los tamales ya son considerados un antojito mexicano que se encuentra con facilidad en mercados, banquetas y cartas de restaurantes que buscan vender cocina mexicana. En la Ciudad de México suelen venderse como desayuno en casi todas las esquinas. Nunca faltará afuera de las estaciones del Metro una tamalera con sus bolillos listos para hacer una guajolota (nombre que se le da a la torta de tamal) y su champurrado para acompañar el tamal nuestro de cada día.
Pero no siempre el tamal se considera como plato principal. En las fiestas se usan como acompañantes de moles para sustituir a las tortillas, como el tamal tonto (una bolita de masa con sal y manteca de cerdo) o el querido tamal de frijol.
La variedad de tamales que se elaboran en México dan cuenta de una tradición latente y una forma de hacer cultura a través del sabor. Los tamales, como los tacos, son parte esencial de la gastronomía nacional. Buscar la manera de trasmitir su elaboración va más allá de un festejo religioso. Es una enseñanza, que al final, se resume en convivencia y tradición.